Sonntag, 24. Mai 2020

{Rezept} Reines Roggenbrot mit Sauerteig | 100% Roggen, ohne Hefe


Wie ihr wisst backe ich seit Ende letzten Jahres mein Brot nur noch selbst. Mein Anstellgut schlummert immer im Kühlschrank und kommt 1-2x die Woche zum Einsatz. Bisher habe ich in meinen Broten immer etwas Hefe als zusätzliches Triebmittel hinzugegeben, etwas "Angsthefe" sozusagen. 

Schon länger wollte ich ein Brot ganz ohne Hefe backen, bei dem nur Sauerteig als Triebmittel benutzt wird. Entschieden hab ich mich für ein reines Roggenbrot, das nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz besteht. Und Sauerteig natürlich, aber der besteht auch aus Roggenmehl :)
Wer will kann auch gerne noch etwas Kümmel, Brotgewürz, oder Nüsse zugeben.



Brot ohne Hefe backen, geht das überhaupt?

Ja! Sehr gut sogar! 
Ihr braucht dafür nur einen triebstarken Sauerteig. Ich habe meinen 2 Tage vor dem eigentlichen Brotbacken jeweils einmal aufgefrischt und so ist er wunderbar aufgegangen. 

Das Roggenbrot passt wegen seinem herzhaften Geschmack perfekt zur Brotzeit. Es braucht bei der Herstellung Zeit, um ein tolles Getreidearoma zu entwickeln. Ansonsten ist es recht unkompliziert herzustellen. 
Ich liebe ja Brote mit einem hohen Roggenanteil. Abgesehen vom kräftigen Aroma hält es sich dadurch lange frisch. Auch dieses Brot habe ich wieder im gusseisernen Topf gebacken, da es so super saftig wird und einfach immer gelingt. Außerdem bleibt es in Form, falls jemand Angst davor hat, es könnte beim Backen zu flach werden.



Rezept für ein reines Roggenbrot

Zutaten

Für den Sauerteig:

  • 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 240 g warmes Wasser
  • 240 g Roggenmehl Type 1150

Für den Hauptteig:
  • Sauerteig
  • 225 g Wasser
  • 500 g Roggenmehl Type 1150
  • 15 g Salz


Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser in eine Schüssel und miteinander verquirlen. Mehl hinzufügen und gut verrühren. Schüssel abdecken und für 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 3-5 Minuten kneten. Der Teig ist ziemlich weich und klebrig. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Gärkörbchen gut bemehlen und bereit stellen. 
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Etwa 2 Stunden zur Gare stellen, es sollte sich deutlich vergrößern.

Den Ofen zusammen mit einem gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Wenn ihr das Brot nicht einschneiden wollt, den Teigling in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und zurück in den Ofen. 
Ich wollte es einschneiden und habe es deshalb auf ein rund ausgeschnittenes Backpapier gestürzt. Gut mehlen und dann nach Wunsch einschneiden. Mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf heben, Deckel drauf und wieder in den Ofen stellen.

Die gesamte Backzeit beträgt 50-60 Minuten. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. 

Wenn das Brot fertig ist (Klopfprobe nicht vergessen), aus dem Topf holen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.






Mittwoch, 20. Mai 2020

{Rezept} Fruchtige Sommer-Babka mit Rhabarber-Heidelbeer Füllung und Lievito Madre | Synchronbacken Mai 2020


Vergangenes Wochenende wurde wieder Synchrongebacken. Die Aktion wird von Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf und Sandra von from Snuggs Kitchen organisiert. Wer mehr über die Aktion erfahren möchte, oder die vergangenen Synchronbacken anschauen möchte, schaut am besten mal HIER vorbei. Wer mir auf Instagram folgt, konnte die einzelnen Arbeitsschritte mitverfolgen. Ich habe sie auch in den Highlights gespeichert.



Nach den Bialys vom letzten Synchronbacken ging es wieder mit einem jüdischen Rezept weiter. Es wurden fruchtige Sommer-Babka nach einem Rezept von Sandra von Le Pétrin gebacken. Traditionell wird Babka mit Schokolade und Zimt gefüllt. Ich habe mich für eine Rhabarber-Heidelbeer Füllung entschieden und kann sie nur empfehlen ;) Sie ergibt eine tolle Farbe und ist durch den Rhabarber und Zitronensaft schön säuerlich. Perfekt in Kombination mit dem süßen Briocheteig, der wunderbar weich und fluffig ist.

Vor dieser Runde Synchronbacken hatte ich zwar schon mal von Babka gehört/gelesen, aber noch nie gebacken. Ich könnte mir hier auch sehr gut eine Nuss-Füllung vorstellen. Aber hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und dies hat man auch bei den anderen Teilnehmern gesehen. Es sind viele verschiedene Babka entstanden. Am Ende des Beitrags findet ihr die Liste der Blogposts der anderen Teilnehmer, schaut dort unbedingt vorbei!



Rezept für fruchtige Sommer-Babka mit Rhabarber-Heidelbeer Füllung


Zutaten für 1 Kastenform (15 cm)

Für den Teig:
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 80 g Lievito Madre
  • 10 g Puddingpulver (als Ersatz kann auch Mais- oder Kartoffelstärke verwendet werden)
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Zucker
  • 5 g Frische Hefe
  • 25 g Wasser
  • 75 g Milch
  • 1 Eigelb
  • fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 45 g kalte Butter

Für die Füllung:
  • 130 g Rhabarber
  • 20 g Zucker
  • Saft und fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 80 g Heidelbeeren TK oder frisch
  • Optional für die Eistreiche: 1 Eigelb + 2 EL Milch


Für den Briocheteig gebt alle Zutaten außer die Butter in die Schüssel einer Küchenmaschine und knetet solange bis der Teig zusammenkommt und anfängt Spannung aufzubauen. 

Die Butter in kleine Stücke schneiden und auf 2-3 Mal hinzufügen und gut unterkneten lassen. Anschließend noch für mindestens 10 Minuten weiterkneten. Der Teig ist dann wahrscheinlich noch etwas klebrig, das macht nichts.

Schüssel abdecken und zugedeckt 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig entgasen, indem man ihn durchknetet. Teig zur Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Rhabarber weich wird (ca. 6-10 Min.).

Heidelbeeren, Zitronenschale und einen kleinen Schuss Wasser zugeben und nochmal 5 Minuten weiterköcheln lassen. Sollte die Füllung zu sauer sein, kann auch noch etwas Zucker zugegeben werden. 

Füllung in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen, abdecken und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. 


Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 30x35 cm ausrollen. Die Rhabarber-Heidelbeer Füllung auf der Teigplatte verteilen, dabei einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. 

Teig aufrollen und die Rolle gut verschließen, damit keine Füllung heraus läuft. Die Teigrolle für 15-30 Minuten in den Kühlschrank oder besser in den Gefrierschrank legen.

In der Zwischenzeit eine Kastenform mit Backpapier auslegen oder gut fetten.

Teigrolle aus der Kühlung nehmen und mit einem Messer der Länge nach halbieren. Beide Stränge mit der Schnittfläche nach oben spiralförmig ineinander schlingen und anschließend in die vorbereitete Kastenform legen. Form zudecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Babka sollte sich in etwa verdoppeln.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Falls gewünscht, die Babka vor dem Backen mit Eistreiche einstreichen und für 25-35 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Babka nicht zu dunkel wird.




Und hier noch die Liste mit den Blogposts der anderen Teilnehmer:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Backmaedchen 1967
Caroline von Linal's Backhimmel 
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Petra von Obers trifft Sahne
Johanna von Dinkelliebe | Backblog Foodblog Genussblog
Tanja von Tanja's "Süß und Herzhaft"
Tina von Küchenmomente
Britta von Brittas Kochbuch
Simone von zimtkringel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Birgit von Birgit D
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Katrin von Summsis Hobbyküche
Conny von Mein wunderbares Chaos
llka von Was machst du eigentlich so?!
Eva von evchenkocht
Katja von Kaffeebohne
Martha von Bunte Küchenabenteuer
Yvonne von Rezepttagebuch
Geri von Lecker mit Geri
Andrea von Aprilmaedchen
Anna von teigliebe 
Anna von Frau M aus M
Simone von Deliciousdishesaroundmykitchen

Donnerstag, 14. Mai 2020

{Rezept} Maiwipfelhonig, oder auch Fichtenspitzensirup | Hustensirup selber machen


Habt ihr schon mal von Maiwipfelhonig, oder auch Fichtenspitzensirup gehört? Ich bis vor drei Jahren nicht. Denn genau heute vor drei Jahren hat Tina auf ihrem Blog Lecker & Co ein Rezept für Maiwipfelhonig veröffentlicht. Davon war ich so begeistert, dass ich ihn seitdem nachmachen wollte. Jetzt habe ich es endlich geschafft und muss sagen, dass Tina nicht zu viel versprochen hat. 

Fichtenspitzensirup kann man super als Brotaufstrich verwenden und kommt dem Geschmack von Waldhonig nahe. Er kann auch als Honigersatz verwendet werden: in Kuchen, Brot, Müsli, Tee ...







Die Fichtennadeln können aber noch mehr. Sie sollen antibakteriell, beruhigend und schleimlösend wirken und auch bei Husten helfen. Außerdem steckt in ihnen viel Vitamin C. Die jungen, hellgrünen Fichtenspitzen können auch roh, oder in Salat gegessen werden.   
Achtet beim sammeln aber darauf, nicht an stark befahrenen Straßen zu ernten. Am besten mitten im Wald. Und schön verteilt abernten, nicht alles von einem Baum/Ast. Da auch die Wildtiere diese jungen, saftigen Spitzen sehr gerne fressen, pflückt sie von weiter oben. Für mein Rezept braucht ihr 100 bis 150 g Maiwipfel, das sind zwei lockere Hände voll. 




Rezept für Maiwipfelhonig/Fichtenspitzensirup


Zutaten für ein großes Glas:
  • 100 - 150 g Fichtenspitzen
  • 250 ml Wasser
  • 250 g Rohrohrzucker

Die Fichtenspitzen unter kaltem Wasser auswaschen.

Wasser und Zucker in einen Topf gießen und aufkochen. Die Herdplatte ausschalten und die Fichtenspitzen zugeben und gut umrühren. Sie verfärben sich durch das heiße Wasser braun, wie unten im Bild zu sehen. 
Den Topf abdecken und für 24 Stunden ziehen lassen.

Anschließend alles durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem weiteren Topf auffangen. Die Flüssigkeit aufkochen und solange köcheln lassen, bis sie etwa zur Hälfte eingedickt ist. Das hat bei mir etwa 1,5 - 2 Stunden gedauert. 

Nun in ein sauberes, sterilisiertes Glas füllen und verschließen. Der Sirup ist abgekühlt noch etwas dicker, wundert euch also nicht, falls er beim abfüllen noch zu flüssig ist. 




Montag, 11. Mai 2020

{Rezept} Kräuterbutter mit Schnittlauchblüten ganz einfach selber machen


Mein Schnittlauch steht gerade in voller Blüte, anstatt sie zu entsorgen werden die Schnittlauchblüten genauso verwertet. Ich gebe sie sehr gerne zu Kräuterbutter hinzu. Sie schmecken würzig und bringen ein feines zwiebeliges Aroma hinein. So passt die Butter perfekt zu Gegrilltem oder Baguette.



Kräuterbutter mache ich seit Jahren nur noch selbst, da die Zubereitung wirklich sehr easy ist und mir so viel besser schmeckt, als gekaufte. Rein kommt bei mir alles, was mein Kräutergarten gerade so her gibt. Am liebsten nehme ich Thymian, Oregano, Schnittlauch, Petersilie und Basilikum. Anschließend kommt noch Knoblauch und etwas Salz hinzu und schon ist die selbstgemachte Kräuterbutter fertig. 



Rezept für Kräuterbutter mit Schnittlauchblüten

Zutaten:
  • 250 g Butter
  • 10 Schnittlauchblüten
  • einige Stängel Schnittlauch
  • 8-9 Stängel Thymian
  • 6 Stiele Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine gute Priese Salz
Die Butter einige Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit sie schön weich wird.

Butter in eine Schüssel geben und cremig rühren.

Kräuter waschen und trocken tupfen. Schnittlauchblüten vom Stiel abzupfen und zusammen mit mit den Kräutern fein hacken.

Knoblauchzehe pressen und zusammen mit Kräutern, Blüten und Salz zur Butter geben. Alles gut verrühren. Je nach Belieben noch etwas mehr Salz hinzugeben und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 



Mittwoch, 6. Mai 2020

{Rezept} Türkische Pogaca mit Käsefüllung


Kennt ihr Pogaca? Das sind türkische, gefüllte Teigtaschen. Ich habe sie mit klassischer Käse-Petersilien-Füllung zubereitet. Es gibt aber auch viele weitere Ideen sie zu füllen, beispielsweise mit Kartoffeln oder Hackfleisch.

Der Teig wird mit Hefe und Backpulver zubereitet und ist schön geschmeidig, weich. So lässt er sich richtig toll verarbeiten und auch bei der Form kann man variieren. Der rohe Teig riecht übrigens schon sooo köstlich, dass ich ihn am liebsten schon so gegessen hätte. 



Dieses Rezept schicke ich gerne zu Inas Blogevent "International POTLUCK". Sie sucht allerlei internationale Gerichte und ich freue mich schon auf die Zusammenfassung. Es kommt sicherlich einiges zusammen, was sich nachzukochen lohnt.





Türkische Pogaca mit Käsefüllung


Zutaten für 20 Stück

Für den Teig:
  • 50 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 50 g Rapsöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Öl)
  • 25 g Zucker
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Packung Backpulver
  • 100 g Naturjoghurt

Für die Füllung:
  • 200 g Hirtenkäse
  • eine Handvoll Petersilie (alternativ TK)

Zum Einstreichen/Bestreuen:
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch
  • Schwarzkümmel oder Sesam


Für den Teig Milch und Wasser lauwarm erwärmen. Öl, Zucker und Hefe hinzugeben und solange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die restlichen Zutaten hinzugeben und in der Küchenmaschine für 5 Minuten zu einen geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt für 45 Minuten gehen lassen. 

Arbeitsplatte leicht ölen und Teig auf die Arbeitsfläche geben. In 20 gleichgroße Teile teilen. Diese zu Kugeln formen und zugedeckt nochmal 10 Minuten ruhen lassen. So lassen sie sich besser verarbeiten und ausrollen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür den Hirtenkäse fein zerbröseln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, hacken und mit dem Käse vermischen. Beiseite stellen.

Nun werden die Pogacas geformt. Grundsätzlich könnt ihr sie nach Belieben formen. Ob als Hörnchen, oder nur rund ausrollen, füllen und zusammenklappen - sieht alles hübsch aus. Ich habe es folgendermaßen gemacht. Den Teig oval ausrollen, etwa 2-3 mm dick. Etwas Füllung (ca. 1 TL) auf eine Seite geben, zusammenklappen und festdrücken. Das überstehende Ende in Streifen schneiden, diese etwas auseinanderziehen, einrollen und zu einem Hörnchen formen. Zur besseren Veranschaulichung habe ich noch ein Foto angehängt.



Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 145°C Umluft vorheizen.

Das Ei mit der Milch verquirlen, die Pogacas damit einstreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen schieben und für etwa 25 Minuten goldbraun backen.