Home Brot & Brötchen {Rezept} Sauerteig ansetzen, Anstellgut und das erste Sauerteigbrot

{Rezept} Sauerteig ansetzen, Anstellgut und das erste Sauerteigbrot

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Das Thema Sauerteig ist für mich unglaublich faszinierend. Es wird nur Mehl und Wasser verrührt und daraus entsteht in einigen Tagen ein Sauerteig und im Anschluss ein Brot.

 

 

Doch was passiert dabei eigentlich?

 

Im Mehl sind Milch- und Essigssäurebakterien, wilde Hefen und millionen von Mikroorganismen enthalten. Durch Verbindungen untereinander, etwas Zeit und Wärme entsteht dann der Sauerteig.

Wichtig ist die richtige Temperatur, damit sich die richtigen, gesunden Bakterien gegen Fäulnis und andere schlechte Bakterien durchsetzen und der Sauerteig nicht zu schimmeln beginnt. 

Am Ende entsteht dann durch den selbst angesetzten Sauerteig und wenigen zusätzlichen Zutaten ein duftender Laib Brot. Am Anfang brauchen wir noch etwas Hefe, da die Triebkraft des frisch angesetzten Sauerteigs noch nicht so stark ist. Ist euer Sauerteig dann etwas älter und richtig schön triebstark, könnt ihr das erste Brot ohne Hefe backen.

Ein Sauerteig braucht nicht viel Pflege und verzeiht einiges, aber diese sollte konsequent durchgezogen werden, damit er nicht an Triebstärke verliert oder ganz abstirbt. Er sollte etwa alle 7-10 Tage gefüttert/aufgefrischt (den Unterschied erkläre ich weiter unten noch) werden. Gerne auch öfters, um mehr Triebkraft zu gewinnen. Backe ich Brot ganz ohne Hefe, frische ich meinen Sauerteig gerne etwa 2 Tage vorher täglich auf.

Was macht Sauerteig überhaupt mit dem Brot?

Es gibt gute Brotrezepte, nur mit Hefe. Als ich aber mit dem Brotbacken begonnen und meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, merkte ich, dass mit Sauerteigbrote einfach besser schmecken. 

Sauerteig hält ein Brot länger frisch, macht es aromatischer, es ist bekömmlicher und schimmelt langsamer, als Brot ohne Sauerteig. Backt man ein Brot mit hohem Roggenanteil, ist Sauerteig sogar unverzichtbar, da Roggen durch die Versäuerung erst backfähig wird. 

Wie mache ich meinen eigenen Sauerteig?

Und jetzt zeige ich euch, wie ihr in ein paar Tagen euren ganz eigenen Sauerteig ansetzen könnt. Eine kleine Info noch vorab: Ich bin kein Profi und habe es nicht gelernt. Ich zeige euch hier nur eine Möglichkeit (es gibt viele im Internet), wie es bei mir am besten funktioniert.

Alles was ihr dafür braucht sind 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g Wasser. Außerdem ein hohes Glas/Schraubglas (750-1000 ml).

 

Wichtig!!! Immer sehr sauber arbeiten, damit sich kein Schimmel bildet. Dies kann aber natürlich auch immer mal vorkommen, wenn es zu warm/kalt ist, oder einfach die schlechten Mikroorganismen überhand nehmen. Diese können auch schon im Mehl sein, achtet also auf gute Qualität, am besten Bio.

Also vorher gut Hände waschen und das Glas und Löffel/Gabel mit kochendem Wasser übergießen.

 

Der Sauerteig braucht eine möglichst gleichbleibende Temperatur, am idealsten wären zwischen 25 und 28 Grad. Sie sollte außerdem nicht unter 20 und nicht über 30 Grad kommen. 

Im Sommer funktioniert hier meist normale Zimmertemperatur, vielleicht im Wohnzimmer auf einem Schrank, neben dem TV, oder auch neben einer Heizung. Ich stelle den Sauerteig auch gerne in den Backofen mit eingeschaltetem Licht (funktioniert nicht bei LED). Dabei die Ofentüre einen Spalt offen lassen, damit sich die Hitze nicht staut. Bewährt hat sich bei mir aber auch eine Styropor- oder Kühlbox mit einer Wärmflasche, bei der gelegentlich das Wasser getauscht wird. 

 

Da das ganze eine recht klebrige Angelegenheit ist (was am Roggenmehl liegt) säubert im Anschluss gleich wieder alles. Dazu die Teigreste am besten mit einem Küchentuch abwischen und im Hausmüll entsorgen. Teigreste gehören nicht in den Abfluss, da dieser sonst schnell verstopfen kann. 

 

Zum ansetzen wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Man kann alles zusammen unterrühren. Ich verrühre es immer zuerst mit dem Wasser und anschließend gebe ich das Mehl dazu. So ist es für mich am einfachsten. 

 

Habt ihr kein Roggenvollkornmehl zur Hand, könnt ihr auch Roggenmehl Type 1150 nehmen. Ich nehme mal das eine, mal das andere. Zum ansetzen habe ich aber immer Vollkornmehl verwendet.

 

Sauerteig ansetzen Tag 1

Sauerteig ansetzen Tag 1

Beginnt am besten in den Abendstunden. 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g Wasser vermischen. Anschließend in ein hohes Glas füllen und den Deckel nur auflegen. 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Sauerteig ansetzen Tag 2

Sauerteig ansetzen Tag 2 – 24 Stunden nach dem Ansetzen

 

Nach den ersten 24 Stunden wird sich noch nicht viel getan haben. Vielleicht riecht der Sauerteig bereits etwas säuerlich. 

Wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser unterrühren, Deckel nur auflegen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Sauerteig ansetzen Tag 2 – nach dem füttern

 

Sauerteig ansetzen Tag 3

Sauerteig ansetzen Tag 3 – vor dem füttern

 

Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat sich bereits einiges getan. Der Sauerteig ist deutlich in die Höhe gegangen und hat eine gute Blasenbildung. Außerdem riecht er schon angenehm säuerlich.

Hat sich noch nicht so viel bei eurem Sauerteig getan, gebt ihm noch etwas Zeit. Oft hilft es auch, ihn etwas wärmer zu stellen.

 

Nicht erschrecken, wenn der Sauerteig in den ersten Tagen mal muffelig oder sehr streng riecht. Das kann vorkommen und gibt sich mit der Zeit.

Nur schimmeln, oder gar verfärben sollte er sich nicht, dann muss er entsorgt werden und ihr müsst von vorne beginnen.

 

Heute werden 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser untergerührt. Anschließend den Deckel wieder auflegen und an einen warmen Ort stellen. Damit ich besser sehen kann wie hoch der Sauerteig steigt, markiere ich die Stelle gerne mit einem Gummiband (auf dem nächsten Foto zu sehen). Man kann aber auch einen Strich mit einem Filzstift machen.

 

 

Sauerteig ansetzen Tag 4 – Backtag

Sauerteig ansetzen Tag 4 – links: nach dem füttern an Tag 3, rechts: etwa 16 Stunden später

 

Wie ihr auf dem Foto schon sehen könnt, ist der Sauerteig bereits nach etwa 16 Stunden gut gestiegen und die Bläschen sind gut zu erkennen. Also kann heute gebacken werden.

 

Wollt ihr noch ein paar Tage mit dem Backen warten, oder ist euer Sauerteig noch zu wenig triebstark? Gebt ihm einfach noch 1-2 Tage und habt Geduld. Also weiter alle 24 Stunden mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. 

 

Auf meinem Instagram-Account könnt ihr übrigens mitverfolgen, wie dieser Sauerteig entstand. Außerdem habe ich auch Videos hochgeladen, in denen man sieht wie ich mein Brot forme (falten und rundwirken). Dies findet ihr im Highlight „Sauerteig“.

 

 

Wir backen nun ein Bauernbrot mit wenigen zusätzlichen Zutaten. Ich finde, dieses Rezept eignet sich optimal für den Anfang. 

Für einen Laib Brot braucht ihr:

  • 350 g Sauerteig (frisch angesetzt)
  • 300 g Roggenmehl Type 1150
  • 225 g Dinkelmehl Type 630
  • 270 g lauwarmes Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g frische Hefe (etwa 1/4 Würfel)

 

Alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und für 5-8 Minuten kneten.

 

Ich löse die Hefe vorher gerne im Wasser auf und gebe es dann dazu. Ist aber kein Muss.

 

Den Teig abdecken und für 1/2 Stunde ruhen lassen. 

 

Die Arbeitsfläche gut mehlen. Den Teig darauf geben und mehrmals falten. Anschließend rund wirken, bis der Teigling genug Spannung bekommt.

 

Ein Gärkörbchen gut mehlen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinlegen. 

Als Gärkörbchen-Ersatz dient auch eine Schüssel, die mit einem gut bemehltem Geschirrtuch ausgelegt wurde. 

Abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen in der Zwischenzeit mit einem Gusseisentopf auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 

 

Den Teigling in den heißen Topf stürzen, Deckel drauf und zurück in den Ofen. Etwa 50 Minuten backen.

 

Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Denkt an die Klopfprobe: Wenn man auf den Brotboden klopft und es sich hohl anhört, ist das Brot fertig.

 

Kommen wir nun zum „Anstellgut“

 

Vom Rezept bleibt euch etwas Sauerteig übrig, ca. 30 g. Dies verrührt ihr mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser. In ein Glas umfüllen, Deckel nur auflegen und 10-12 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Anschließend könnt ihr es in den Kühlschrank stellen, dies ist euer sogenanntes „Anstellgut“, kurz ASG. Das ASG alle 7-10 Tage auffrischen.

 

Auffrischen bedeutet: ihr nehmt 20-30 g vom ASG ab und verrührt dies mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser. Füllt es in ein Glas und lasst es für 10-12 Stunden an einem warmen Ort stehen. Den Rest könnt ihr zum backen verwenden, oder entsorgen.

Anstellgut nach dem Auffrischen und bevor es in den Kühlschrank kommt

Man könnte den Sauerteig auch weiterhin füttern. Ich habe aber mit dem Auffrischen eine bessere Erfahrung gemacht. So bekommt er meiner Meinung nach eine bessere Triebstärke. 

Ist euer Anstellgut 2-3 Monate alt, reichen zum Auffrischen 5-10 g ASG aus.

Pflegt und hegt ihr euren Sauerteig richtig, kann er mehrere Jahrzehnte alt werden. Daher arbeitet immer sauber und ordentlich, damit keine fremden Bakterien rein kommen. 

Etwa 8 Monate altes Anstellgut (immer wieder aufgefrischt)

So und nun hoffe ich, dass ich euch etwas für das Thema Sauerteig begeistern konnte und ihr euch vielleicht auch mal ans Brotbacken wagt. 

Gibt es noch Unklarheiten, oder habt ihr Fragen? Dann kommentiert einfach diesen Post.

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12 comments

Jo 22. März 2024 - 14:06

Liebe Bettina, dank deiner wunderbaren Anleitung ist es mir gelungen einen Sauerteig anzusetzen. Jetzt habe ich ein Verständnisproblem: wenn ich den Sauerteig wieder aufgefrischt habe, bleiben rechnerisch (und praktisch) 100g Sauerteil übrig, den ich verwerfen oder zum Backen verwenden kann. Für das Sauerteigbrot mit Haferflocken benötige ich aber schon 200g Sauerteig – wo kommen die fehlenden 100g her?
Hat man also im realen Leben eher einen doppelten Ansatz aus deiner Anleitung für einen eigenen Saueteig im Kühlschrank? Und wenn ja, geht das in einem gemeinsamen Glas?

Reply
Bettina von homemade-baked 23. März 2024 - 11:57

Hallo Jo,

das freut mich, dass du deinen ersten Sauerteig erfolgreich angesetzt hast 🙂
Also ich habe im Kühlschrank immer so um die 100g Anstellgut. Wenn ich Brot backe, stelle ich aus diesem Anstellgut meinen Sauerteig für’s Brot her und frische gleichzeitig wieder etwas für mein Anstellgut (im Kühlschrank) auf.
Ich glaube, ich muss das Rezept für das Sauerteigbrot mit Haferflocken nochmal umschreiben, damit es verständlicher ist.
1. Möglichkeit für dieses Rezept wäre: Du frischt dein Anstellgut (sagen wir mal die 100 g) mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl auf und lässt es mindestens über Nacht stehen. 200 g davon verwendest du für das Brot und den Rest füllst du in ein Glas, um es wieder als dein Anstellgut in den Kühlschrank zu stellen.
2. Möglichkeit: Du nimmst 50 g Anstellgut ab und fütterst es mit je 75 g Wasser und Roggenmehl. Über Nacht stehen lassen und dann hast du deine 200 g Sauerteig für das Brotrezept. Das restliche Anstellgut stellst du wieder in den Kühlschrank oder frischt es vorher nochmal auf.

Ich hoffe, dein Verständnisproblem geklärt zu haben 🙂 Bei Fragen melde dich jederzeit gerne.

Viele Grüße und viel Spaß beim Backen
Bettina

Reply
Jo 25. März 2024 - 19:15

Hallo Bettina, jetzt habe ich es kapiert. Vielen Dank und schöne Ostertage! Jo

Reply
Bettina von homemade-baked 26. März 2024 - 08:20

Sehr gut, bei weiteren Fragen melde dich gerne 🙂 Danke, dir ebenfalls schöne Ostertage!

Reply
Vanessa 29. Dezember 2021 - 19:50

Vielen Dank für die super Anleitung – ich habe meinen Sauerteig nach dieser Anleitung angesetzt und nun seit über 8 Monaten viel Freude am Backen vom Sauerteigbrot damit! 🙂 Auch mein erstes Sauerteigbrot nach deinem Rezept für das Bauernbrot wurde sehr lecker.
Liebe Grüße
Vanessa

Reply
Bettina von homemade and baked 29. Dezember 2021 - 19:56

Liebe Vanessa,
Wie schön, das freut mich sehr! Danke für dein Feedback 🤗
Ich wünsche dir noch viel Spaß und Erfolg beim Brotbacken 😊

Liebe Grüße, Bettina

Reply
Heidi 25. Januar 2021 - 07:01

Hallo Bettina,
mein Sauerteig schlummert im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Meine Frage: Ich habe keinen Gußeisernentopf und möchte mir auch keinen (nur zum Brot backen) kaufen. Kann ich das Brot auch in einer Backform (Springform) backen und mit Backpapier abdecken?
Liebe Grüße Heidi

Reply
Bettina.kr 25. Januar 2021 - 07:08

Hallo Heidi!
Das freut mich sehr, dass dein Sauerteig auf seinen Einsatz wartet! 😊
Du kannst das Brot natürlich auch in einer Beliebigen Back Form (mit Backpapier) oder gleich auf dem heißen Blech (dann mit vorheizen) backen. Dann ist es aber wichtig, es zu Schwaden und Dampf zu erzeugen (das geht im Topf von alleine, da er die verdampft Flüssigkeit im Topf behält), damit das Brot eine schöne Kruste bekommt und saftig wird.
Du kannst auch einen einfachen Edelstahltopf mit Deckel benutzen. Dabei ist es aber wichtig, dass er ofenfest ist.
Ansonsten eignet sich noch ein Bräter mit Deckel oder eine Auflaufform mit Deckel.

Bitte sag mir unbedingt Bescheid, wenn dein Brot gebacken ist. Ich bin sehr gespannt auf dein Ergebnis! 😊

Liebe Grüße, Bettina

Reply
Eva Sophia 10. August 2020 - 18:59

Liebe Bettina,
vielen lieben Dank für die tolle Anleitung. Mein Teig ruht gerade im Gehkörbchen, während ich den Brottopf im Ofen vorheize. Ich bin schon ganz gespannt, denn bisher habe ich immer nur einfaches Hefebrot gebacken – dabei esse ich viel lieber Sauerteigbrot 🙂
Ich freue mich schon sehr, dass Brot morgen probieren zu können.
Liebe Grüße, Eva Sophia

Reply
Bettina von homemade and baked 10. August 2020 - 19:05

Liebe Eva Sophia,
das freut mich, dass du meiner Anleitung gefolgt bist. Du wirst es lieben, der Geschmack ist ein ganz anderer als nur mit Hefe 😉
Gib mir gerne Rückmeldung wie es dir gelungen ist und dir geschmeckt hat 🙂
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Julia 1. Juli 2020 - 07:32

Vielen Dank für die tolle Anleitung und das Rezept für das leckere Bauernbrot. Werde jetzt noch ein bisschen auf dem Blog stöbern, für weitere Inspirationen.

Reply
Bettina von homemade and baked 9. Juli 2020 - 17:26

Liebe Julia, vielen Dank für deine positive Rückmeldung. Ich hoffe, du wirst noch fündig 🙂

Liebe Grüße, Bettina

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