Home Brot & Brötchen {Rezept} Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl (Weizenmischbrot) | Topfbrot

{Rezept} Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl (Weizenmischbrot) | Topfbrot

by Bettina von homemade and baked

 

Dieses Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl war das erste Brot, das ich mit ganzen Nüssen gebacken habe und wurde gleich ein voller Erfolg. Durch Sauerteig und Ruchmehl ist es unglaublich aromatisch und hält sich lange frisch. Wie schon mein Joghurt Dinkel Brot wurde es schon oft nachgebacken und auch ich backe es gerne, um es zu verschenken.

Es ist wieder Zeit für ein neues Brotrezept hier im Blog. Das erste Mal habe ich ein Brot mit Walnüssen gebacken und fand es richtig gut, also mag ich euch das Rezept nicht vorenthalten. Die Nüsse bringen einen tollen Biss hinein und es passt super zur Brotzeit. Egal ob mit süßem oder herzhaftem Belag, am liebsten mag ich es mit Butter und Honig. Und noch dazu hält es lange frisch.

Walnussbrot mit Ruchmehl und Sauerteig

Welche Zutaten brauche ich für ein Walnussbrot?

Zusätzlich zum Roggenmehl Typ 1150 und Weizenmehl Typ 1050 habe ich Ruchmehl verwendet, was den Geschmack meiner Meinung nach noch etwas intensiviert. Man kann statt Ruchmehl aber auch einfach mehr vom Weizenmehl verwenden. Ansonsten braucht man außer dem Sauerteig nur noch etwas Salz, Wasser und Walnüsse. Allen in allem also ein Brot mit wenig Zutaten. 

Gebacken wurde das Walnussbrot wie fast alle meine Brote im Gusseinernen Topf. So wird es einfach perfekt knusprig und saftig und man erspart sich das Schwaden. 

Rezept für ein Walnussbrot mit Sauerteig und Ruchmehl

Zutaten für 1 großen Laib

Für den Sauerteig: 

  • 20 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
  • 275 g Wasser
  • 275 g Roggenmehl 1150

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 270 g warmes Wasser
  • 250 g Weizenmehl Typ 1050
  • 275 g Ruchmehl (Alternativ Weizenmehl Typ 1050)
  • 4 g frische Hefe
  • 15 g Salz
  • 150 g Walnusskerne

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen, anschließend das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Etwa eine halbe Stunde vor dem Teig kneten die Walnusskerne mit heißem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kerne trockentupfen. 

Für den Hauptteig Sauerteig und Hefe in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem warmen Wasser verrühren. Mehle und Salz hinzugeben und für 5-7 Minuten kneten. Walnusskerne hinzugeben und gut unterkneten. Schüssel abdecken und für etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, einige Male falten und anschließend rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen.

Nach der Hälfte der Garzeit den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 

Den Laib in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und in den Ofen geben. Etwa 55 Minuten backen. Ist das Brot nach der Backzeit noch zu hell, nochmals für ca. 5 Minuten ohne Deckel weiterbacken.

Das Walnussbrot aus dem Topf heben und auf einem Gitter abkühlen lassen. 

Walnussbrot mit Ruchmehl und Sauerteig

Durch die Walnüsse im Teig ist dieses Sauerteigbrot etwas besonderes und kommt immer sehr gut an. Es passt hervorragend zur Brotzeit, egal ob mit herzhaftem, oder süßem Belag. Ich mag es am allerliebsten mit Butter und Honig.
5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Knet-, Ruhe- und Backzeit 19 Stunden
Gesamtzeit 19 Stunden 30 Minuten
Portionen 1 Brot

Kochutensilien

  • 1 Gusseisernen Topf, alternativ einen Ofenfesten Topf mit Deckel

Zutaten
  

Für den Sauerteig

  • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 275 g Wasser
  • 275 g Roggenmehl Typ 1150

Für den Hauptteig

  • 570 g Sauerteig
  • 270 g lauwarmes Wasser
  • 250 g Weizenmehl Typ 1050
  • 275 g Ruchmehl (Alternativ Weizenmehl Typ 1050)
  • 4 g frische Hefe
  • 15 g Salz
  • 150 g Walnusskerne

Anleitungen
 

Für den Sauerteig

  • das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen, anschließend das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Für den Hauptteig

  • Etwa eine halbe Stunde vor dem Teig kneten die Walnusskerne mit heißem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kerne trockentupfen. 
  • Für den Hauptteig Sauerteig und Hefe in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem warmen Wasser verrühren. Mehle und Salz hinzugeben und für 5-7 Minuten kneten. Walnusskerne hinzugeben und gut unterkneten. Schüssel abdecken und für etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, einige Male falten und anschließend rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen.
  • Nach der Hälfte der Garzeit den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Falls du einen anderen Topf verwendest, diesen nicht vorheizen, sondern etwas fetten und mit Mehl bestäuben.
  • Den Laib in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und in den Ofen geben. Etwa 55 Minuten backen. Ist das Brot nach der Backzeit noch zu hell, nochmals für ca. 5 Minuten ohne Deckel weiterbacken.
  • Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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19 comments

Steffi 9. Februar 2024 - 14:13

Danke liebe Bettina,

Jetzt werde ich dein Originalsauerteig probieren. Dann muss ich halt noch ein paar Tage warten. 🙃 Bisher habe ich so etwas noch nie probiert. Was ist eigentlich Ruchmehl? Sorry, wenn ich noch einmal fragen muss.
Vielen Dank und liebe Grüße

Steffi

Reply
Steffi 9. Februar 2024 - 09:45

Kann ich Natursauerteig von Seitenbacher verwenden? Allerdings ist in einer Tüte nur 75g Sauerteig für 500g Brot. Wie gehe ich damit um? Danke für deine Info
Steffi

Reply
Bettina von homemade-baked 9. Februar 2024 - 10:46

Liebe Steffi,
das freut mich, dass du mein Walnussbrot backen möchtest. Eingeschweißter, gekaufter Sauerteig eignet sich hier allerdings nicht als Triebmittel, da er haltbar gemacht wurde und so keine aktiven Hefen mehr beinhaltet. Er dient in den meisten Fällen nur als „Aroma“ im Brot. Falls du mal „echten“ Sauerteig ausprobieren möchtest, habe ich hier schon mal eine Anleitung geschrieben: https://www.homemade-baked.de/sauerteig-ansetzen/

Ansonsten könntest du es folgendermaßen probieren (aber ohne Garantie, da selbst noch nicht ausprobiert): Die 75g Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Roggenmehl vermischen (als Sauerteigersatz wie im Rezept) und anschließend ohne Gehzeit damit gleich den Hauptteig herstellen. Dabei erst das Wasser etwas reduzieren (falls nötig im Anschluss noch etwas dazugeben) und die Hefemenge auf 20g erhöhen. Es könnte sein, dass sich die Gärzeit dadurch um 30-60 Minuten erhöht.

Falls du es so ausprobierst, würde ich mich freuen, wie es geklappt hat 🙂

Liebe Grüße, Bettina

Reply
Petra Kirchner 11. Januar 2024 - 17:49

Hallo liebe Bettina, das Rezept liest sich toll – kann ich anstelle des Roggensauerteigs auch einen Weizensauerteig verwenden (falls ja, gleiche Menge?). Danke für deinen Tipp!

Reply
Bettina von homemade-baked 12. Januar 2024 - 20:56

Hallo liebe Petra,
mit Weizensauerteig habe ich es noch nicht ausprobiert, sollte aber mit der gleichen Menge funktionieren 🙂 Wenn du es ausprobierst, bin ich sehr gespannt wie es geworden ist.
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Katja 14. März 2023 - 19:46

Ich möchte das Rezept gerne ausprobieren. Ich habe bereits fertigen Sauerteig, kann ich diesen verwenden, in gleicher Menge wie im Rezept angegeben? Oder funktioniert das Rezept nur durch eine Zubereitung mittels Anstellgut und Mehl / Wasser. Danke für deine Unterstützung.

Reply
Bettina von homemade-baked 14. März 2023 - 21:18

Hallo Katja,
wenn dein Sauerteig aktiv ist und du ihn etwa einen Tag vorher aufgefrischt hast, kannst du auch diesen in der Menge wie im Rezept angegeben werden. Du kannst aber davon einen Teil abnehmen und diesen dann am Abend vorher mit Mehl und Wasser verrühren.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Anonym 17. Juli 2022 - 09:15

Das Walnussbrot zählt definitiv zu meinen Lieblingsrezepten. Durch das Ruchmehl schmeckt es richtig rustikal. Vielen Dank für das tolle Rezept. Hatten es gestern zur Party als Mitbringsel mitgebracht. Auch die Gastgeber waren begeistert.

Reply
Bettina von homemade and baked 17. Juli 2022 - 09:47

Vielen lieben Dank für deinen netten Kommentar! Das freut mich sehr, dass das Walnussbrot so gut ankommt!
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Anonym 12. Juli 2022 - 14:19

Habe das Brot schon öfter gebacken und es schmeckt so toll und man kann es locker auch nach einem Arbeitstag machen 🙂 kannst du sagen, wie lang sich ca. die Gärzeit verlängert, wenn ich keine Hefe nehme? ich weiß dann nie, was ich mit der angebrauchten Hefe tun soll

Reply
Bettina von homemade and baked 12. Juli 2022 - 18:56

Vielen Dank für deinen Kommentar, das freut mich sehr!
Wie sich die Gärzeit ohne Hefe verhält, kann ich leider nicht sagen, das habe ich noch nicht ausprobiert. Ich würde es auf jeden Fall im Auge behalten und mit 2-3 Stunden mehr rechnen.

Viele Grüße, Bettina

Reply
Sabine 4. März 2022 - 12:53

Sehr lecker. Luftige Krume, krosse Kruste und toll aufgegangen.
Statt Weizen 1050 habe ich Vollkornmehl genommen. Da die Hefe schon fast abgelaufen war, die doppelte Menge…..
Danke für das Rezept, wird jetzt öfter gebacken 😊

Reply
Bettina von homemade and baked 7. März 2022 - 19:50

Liebe Sabine,
das freut mich sehr, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Vielen lieben Dank für dein Feedback! Ich muss es auch unbedingt bald wieder mal backen.
Viele Grüße, Bettina

Reply
Unknown 28. November 2021 - 12:16

Seit Corona bin ich begeisterter Hobbybäcker. Dieses Brot ist bis jetzt wirklich das Beste, welches ich bisher gebacken haben. Es ist superlecker. Danke 😊

Reply
Bettina von homemade and baked 28. November 2021 - 12:46

Wie schön 😍 vielen Dank für deine Rückmeldung! Das bedeutet mir wirklich sehr viel ❤️
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Petra aka Cascabel 10. Mai 2021 - 09:30

Liebe Bettina, dieses Rezept habe ich mir für Runde 6 von Koch mein Rezept herausgesucht. Eine gute Wahl, das darf es gerne wieder geben! Vielen Dank dafür!

Reply
Bettina von homemade and baked 10. Mai 2021 - 10:15

Liebe Petra,
mich freut es sehr, dass euch das Brot so gut geschmeckt hat 🙂
Liebe Grüße, Bettina

Reply
Bettina von homemade and baked 15. April 2021 - 14:09

Hallo, ja es sind tatsächlich 4g frische Hefe. Durch den aktiven Sauerteig geht das Brot genug auf.
Viel Spaß beim nachbacken 🙂

Viele Grüße, Bettina

Reply
Anonym 15. April 2021 - 13:41

Danke für das tolle Rezept. Sind es tatsächlich nur 4g frische Hefe?

Reply
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