Archive for November 2021

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Auch wenn hier im Blog schon ein Rezept für Christstollen rumschwirrt, möchte ich euch dieses Rezept noch ans Herz legen - vorausgesetzt natürlich ihr mögt Stollen! Der Marzipan kann zur Not auch weggelassen werden ;)

Gefunden habe ich das Rezept bei Michael von Salzig Süss Lecker. Das Originalrezept dafür stammt von seinem Urgroßvater, gelernter Konditor und Gasthofbesitzer... der muss es ja wirklich wissen! Und außerdem schmecken die Leckereien, von Ur-/ Omas und Ur-/ Opas immer besser. Michael hat das Glück sein altes Rezeptbuch, geschrieben von seiner Urgroßmutter, zu besitzen. Dort sind bestimmt viele leckere Rezepte vorhanden.

Michaels Blog Salzig Süss Lecker wurde mit in der November/Dezember Runde bei der Aktion "Koch mein Rezept - Foodblogs neu entdeckt" zugelost. Michaels Blog kenne ich schon länger durch Instagram. Ihr findet bei ihm süße und salzige Leckereien (wie auch der Blogname schon verrät), egal ob mit Fleisch oder vegan, Kuchen oder Brot. Dabei zeigt er auch andere Länderküchen und speziellere sowie klassische Speisen.

Aus dem Rezept habe ich 4 kleinere Stollen gebacken, die sich super zum verschenken eignen. Zwei davon habe ich sogar schon verschenkt...

Eigentlich sollte der Stollen vor dem Verzehr mindestens 4 Wochen reifen. Da ich euch das Rezept aber noch früh genug zeigen wollte, damit ihr zu Weihnachten einen reifen Stollen verzehren könnt, ist er bei mir nur 1,5 Wochen geruht. Und da kann ich sagen schmeckt er auch schon richtig gut und saftig. Also wer es nicht abwarten kann muss nicht die vollen 4 Wochen warten, sondern kann auch schon nach ein bis zwei Wochen kosten ;)

Thema Orangeat und Zitronat... ich weiß, dass das viele nicht mögen. Falls du dazugehörst, hast du schon mal ECHTES Orangeat und Zitronat probiert? Damit meine ich nicht die geschmackslosen Würfel aus dem Supermarkt, sondern ganze Stücke. Bei uns in der Umgebung bekommt man sie in genau einem Biomarkt. Das schmeckt um Welten besser, als diese abgepackten Würfel und Orangeat und Zitronat gehört nun mal in einen klassischen Stollen.

Ich habe es auch schon mal selbst gemacht, was mir leider gar nicht geschmeckt hat. Es war viel zu bitter und salzig... man sollte die Zitronen- und Orangenschalen vorher in Salzwasser kochen, damit die Bitterkeit verschwindet. Hat bei mir null funktioniert und der salzige Geschmack blieb, obwohl die Schalen anschließend lange im Zuckerwasser kochen durften. Gut, dass ich nur eine kleine Menge gemacht habe.

Falls du kein Zitronat und Orangeat am Stück in deiner Nähe findest, kannst du es auch einfach online bestellen. Und keine Angst vor einer Größeren Menge, es hält sich super lange. HIER* bekommst du Orangeat und HIER* Zitronat.

In diesem Rezept ist kein Zitronat enthalten, da ich keins da hatte (und zeitlich keins mehr bestellen konnte). Ihr könnt die Orangeatmenge im Rezept aber einfach teilen und zur Hälfte Zitronat nehmen.

Der Teig nach Michaels Rezept war mir etwas zu Weich, so dass ich noch einiges an Mehl hinzugegeben habe. Anschließend war er immer noch weich, lies sich aber gut verarbeiten und verlief im Ofen nicht zu stark.

Die Rosinen*, die Cranberrys* und den Marzipan* gibt es auch bei KoRo*. Dort bekommst du viele Lebensmittel in super Qualität zu einem guten Preis und in Großverpackungen, was jetzt für die Plätzchenzeit natürlich optimal ist. Auch das BIO Weizenmehl Type 405* habe ich von dort und bin damit richtig zufrieden. Wenn du auch bei KoRo* bestellen magst, nutze unbedingt meinen Code HOMEMADEANDBAKED und erhalte 5% Rabatt auf deine Bestellung.

Rezept für Marzipan Christstollen

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 2 normale oder 4 kleine Stollen:

175 g Cranberrys
125 g Sultaninen
125 g Orangeat (oder zur Hälfte noch Zitronat)
100 ml Rum
560 g Weizenmehl Type 405
100 g Zucker
1 gestr. TL Salz
je 1/4 TL gemahlener Kardamom und Muskatblüte
250 g Butter
50 g frische Hefe
250 ml Milch
100 g geschälte, gehackte Mandeln (ich habe Mandelplättchen genommen)
80 g Puderzucker zum bestäuben
200 g Marzipan

Cranberrys, Sultaninen und Orangeat (bzw. noch Zitronat) mit Rum übergießen und Luftdicht verschlossen im Kühlschrank 1 - 2 Tage durchziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren oder kräftig durchschütteln.

Am Backtag Mehl in eine große Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Zucker, Salz, Gewürze und 225 g Butter in Stücken um die Mulde herum verteilen. Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen und in die Mulde gießen. Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Rumfrüchte in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Restliche Milch zum Vorteig in die Schüssel geben und alles gut mit den Händen verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei mir war er etwas klebrig, was aber kein Problem darstellt.

Abgetropfte Rumfrüchte und Mandeln gleichmäßig unter den Teig kneten. Teig dünn mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Marzipan in zwei bzw. vier gleichgroße Teile teilen und zu Strängen rollen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei bzw. vier gleichgroße Teile teilen. Zu Stollen formen, dabei den Marzipan mit einschlagen und mit Abstand auf das Blech legen.

Blech in den kalten Ofen schieben. 157°C Ober-/ Unterhitze einstellen und Stollen für 60 - 70 Minuten dunkelbraun backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

Stollen aus den Ofen nehmen, noch heiß mehrmals mit einem Holzstäbchen einstechen und mit 25 g geschmolzener Butter bepinseln. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und vollständig auskühlen lassen.

Stollen mitsamt Backpapier mehrfach in Frischhalte- oder Alufolie wickeln, anschließend in einen Gefrierbeutel geben und fest verschließen. Mindestens 1,5 Wochen an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am besten schmeckt er nach 4 Wochen.

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Heute ist es so weit... mein Blog homemade & baked hat seinen 10. Geburtstag! Wahnsinn wie schnell die Zeit vergeht! Das muss natürlich gefeiert werden. Mein Blogevent, in dem ich allerlei Rezepte für das virtuelle Partybuffet sammle ist in vollem Gange. Bis zum 05. Dezember kann noch teilgenommen werden, es gibt auch tolle Preise zu gewinnen! Im Blogevent-Beitrag könnt ihr auch nachlesen, was sich in den 10 Jahren alles getan hat.

Aber heute soll es hauptsächlich um diese Torte gehen, die ich aufs virtuelle Partybuffet stelle: Eine Schoko Preiselbeer Torte. Ich mag diesen herben Geschmack der Preiselbeeren in Kombination mit den Schokoböden und der Frischkäse-Sahne-Creme sehr. Diese drei Komponenten harmonieren einfach perfekt miteinander.

Für das Backen der Böden habe ich zwei 17 cm Springformen* benutzt (Ich habe meine Springformen verlinkt, die ich wirklich super finde. Es reicht, Backpapier auf dem Boden einzuspannen. Die Ränder der Springformen fette ich nicht). Das ergibt dann 4 Böden und 3 Schichten mit Füllung. Für eine normal große Springform kann das Rezept so beibehalten und der Boden dann 2x durchgeschnitten werden. So entstehen 3 Böden und 3 Schichten mit Füllung.

Für 2 normal große Springformen (für 4 Böden) wird die Zutatenliste einfach verdoppelt.

Zum stapeln der Torte ist ein hoher Tortenring* hilfreich, da die Füllung so an Ort und Stelle bleibt und nicht an den Seiten herausquillt. Außerdem wird die Torte so schön gerade.

Rezept für eine Schoko Preiselbeer Torte

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für zwei 17 cm Springformen

Für die Schokoböden:

3 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
125 ml Rapsöl
150 ml Milch
200 g Mehl
25 g Kakaopulver
1 Pck Backpulver

Für die Füllung:

200 g Sahne
1 Pck. Sahnesteif
100 g Butter (Zimmerwarm)
50 g Zucker
300 g Doppelrahm Frischkäse (Zimmerwarm)
150 g Preiselbeeren

Für die Fertigstellung:

100 g Sahne
50 g Zartbitterschokolade

Für die Tortenböden den Boden von zwei Springformen (17 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Ofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Eier mit Zucker und Salz hell und schaumig aufschlagen. Rapsöl und Milch langsam unter Rühren dazu gießen.

Mehl, Kakaopulver und Backpulver vermengen, sieben und unterheben.

Teig auf die zwei vorbereiteten Formen aufteilen, zusammen auf ein Backblech geben und für 35 - 40 Minuten backen (Stäbchenprobe!)

Wenn die Böden fertig sind, etwa 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen, anschließend aus den Formen lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Sind die Böden komplett abgekühlt, jeweils einmal mittig teilen, so dass insgesamt drei Tortenböden entstehen.

Für die Frischkäse Sahne Creme die Sahne mit Sahnesteif steifschlagen. Butter mit Zucker cremig schlagen, Frischkäse kurz unterrühren (nur kurz, da sich der Frischkäse sonst verflüssigen kann). Sahne vorsichtig unterheben.

Den ersten Tortenboden auf einen Teller (oder die gewünschte Unterlage) stellen und einen hohen Tortenring darüber stellen und auf die passende Größe zusammenschieben. Ein Drittel der Preiselbeeren darauf verteilen. Anschließend ein Viertel der Creme darüber geben und verstreichen. Den zweiten Tortenboden darauf legen, leicht festdrücken, ein Drittel Preiselbeeren und ein Viertel Creme darauf verteilen. Diesen Schritt erneut wiederholen und zum Schluss den letzten Tortenboden darauf geben. Torte in den Kühlschrank stellen und für mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) durchkühlen.

Tortenring vorsichtig abnehmen und Torte mit der übrigen Creme bestreichen. Erneut in den Kühlschrank stellen.

Die Schokolade langsam schmelzen, in einen Einmalspritzbeutel (oder Gefrierbeutel) geben, die Spitze minimal abschneiden und die Torte rundherum mit einem Schokodrip verzieren.

Sahne steif schlagen und Tupfen auf die Torte setzen. Anschließend nach Wunsch dekorieren. Die Zahl habe ich einfach nur aus Tonpapier ausgeschnitten und auf Holzspieße geklebt.

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Bevor ich hier mit weihnachtlichen Rezepten losstarte, möchte ich euch noch diese Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni zeigen.

Kürzlich startete ich die ersten Versuche, mit Federweißen als Triebmittel zu backen. Der erste Versuch ging leider komplett schief, es tat sich nämlich gar nichts. Bei meinem zweiten Versuch habe ich versucht, so viel Bodensatz wie möglich in den Vorteig zu bekommen. Dort sind nämlich die meisten Hefen enthalten. Bei meinem ersten Versuch hatte ich die Flasche frisch geöffnet und den Federweißen einfach von oben rausgekippt.

Also zurück zum zweiten Versuch: es hat so toll geklappt, der Vorteig ist über das Doppelte aufgegangen und konnte dann nach 6 Stunden zu diesen leckeren Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni verbacken werden. Das Rezept stammt aus dem Buch "Einfach Brote selber backen". Dadurch bin ich auch erst darauf gekommen, Federweißen als Triebmittel zu verwenden.

Da jetzt die Federweißer-Saison leider schon wieder vorbei ist, muss ich weitere Experimente damit auf nächstes Jahr verschieben. Das Rezept hier möchte ich euch aber nicht vorenthalten, da der Federweißer auch einfach durch Wasser und etwas Hefe ersetzt werden kann. Die genauen Mengen findest du im Rezept weiter unten.

Die Herbstbrötchen sind zwar nicht ganz so luftig wie weiße Brötchen und die Krume ist sehr feinporig, sie sind aber trotzdem richtig saftig und haben durch die enthaltenen Maroni- und Walnussstücke etwas Biss. Ich habe sie noch lauwarm mit etwas Butter genossen und fand sie sooo gut. Der Rest wurde eingefroren und nach und nach aufgetaut, wenn ich Lust drauf hatte. Einfrieren klappt also auch sehr gut.

Rezept für Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 8 Stück

Für den Poolish:

100 g Roggenvollkornmehl (bei mir Type 1150)

100 g Federweißer (Alternativ 3 g Frischhefe + 100 g Wasser)

Für das Brühstück:

100 g Roggenvollkornmehl (bei mir Type 1150)

100 g heißes Wasser (80°C)

Für den Hauptteig:

Gesamter Poolish

Gesamtes Brühstück

400 g Weizenmehl Type 550

150 g Federweißer (Alternative 3 g Frischhefe + 150 g Wasser)

3 g Frischhefe

12 g Salz

evtl. 50 g Wasser (Bassinagewasser)

80 g gekochte Maronen, klein geschnitten

80 g Walnüsse (Bruchware*)

Für den Poolish die Zutaten vermengen und 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für das Brühstück das Roggenmehl mit heißem Wasser überbrühen und 4 Stunden auskühlen lassen (bei mir waren es 6 Stunden).

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Maronen und Walnüsse in einer Schüssel mit einer Küchenmaschine vermengen und 10 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Am Ende der Knetzeit nach und nach 1 - 3 EL Bassinagewasser einarbeiten. Diese zweite Wassergabe bringt später eine bessere Porung in die Brötchen.

In einer geölten Wanne luftdicht verschlossen 8 - 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit wenig Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Fingern dünn auseinanderziehen (Laminieren). Ich habe diesen Schritt mit etwas Öl statt Mehl durchgeführt. Maronen- und Walnussstücke* aufstreuen und den Teig mehrmals horizontal falten und vertikal einschlagen. Danach mit dem Teigschaber und den Händen vorsichtig rund wirken, so dass eine straffe Teigkugel entsteht. Abgedeckt ca. 60 Minuten lang zur 1. Stückgare ruhen lassen.

Ein umgedrehtes Backblech sowie eine feuerfeste Schale unten im Ofen auf 250°C vorheizen. Eine kleine Tasse Wasser und Backpapier bereitstellen. Ich habe keine Schale benutzt, sondern das Wasser beim Einschießen direkt auf den Ofenboden gekippt.

Die Teigkugel mit dem Teigschaber oder einem Messer in der Mitte teilen und jeden Strang in 4 gleich große dreieckige Brötchen teilen. Es soll keine Luft aus dem Teig entweichen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und auf 1 - 2 Backpapiere setzen (bei mir haben sie auf eins gepasst).

Für 30 Minuten ruhen lassen und dann mit Dampf in den heißen Ofen einschießen und 15 - 20 Minuten lang knusprig ausbacken.

* Links zu meinem Kooperationspartner KoRo. Dort bekommst du mit meinem Code HOMEMADEANDBAKED 5% Rabatt. Bei KoRo gibt es viele Großpackungen an Nüssen, Trockenfrüchten und Co., auch in Bioqualität. Für diese Herbstbrötchen habe ich Walnusskernbruch verwendet, der günstiger ist als ganze Walnüsse.

Und jetzt zum Buch "Einfach Brote selber backen"

Gute Brotzetzepte kann man nie genug haben. Besonders dann nicht, wenn es wie bei uns fast täglich "Brotzeit" gibt. Brotbacken benötigt Zeit. Diese ist hier auch sehr individuell und stark abhängig von Raumtemperatur, Teig- und Wassertemperatur, von der Knetmaschine und auch vom Backofen. Dennoch ist es hilfreich, einen groben Zeitüberblick zu haben.

Für diesen Überblick enthält hier jedes Rezept einen Back-Zeitstrahl, der die Reife-, Fermentations-, Knet- und Ruhezeiten der Brote angibt.

Auch die Gliederung der Rezepte erfolgte nach Zeitangaben.

In der ersten Kategorie "Brote an einem Vormittag" findet man Rezepte von 0,2 - 6 Stunden Teigruhe. Dazu gehören z.B. Einfache Sodabrötchen, Saftiges Orangenbrot und Focaccia mit Blumenmotiv.

Die zweite Kategorie "Brote an einem Tag" beginnt mit 7 Stunden und endet mit 12 Stunden Teigruhe. Baiersbronner Kohlenbrot, Laugen- Partybrötchen und Dattel-Haselnuss-Sonne sind nur einige Beispile davon.

"Brote über Nacht" sind mit 12,5 - 22 Stunden angegeben. Neben meinen nachgebackenen Herbstbrötchen gehören auch noch Lieblings-Knäckebrot, Spiztwecken und Rotkorn-Sauerteigbrot zu dieser Kategrrie.

Die vierte und letzte Kategorie "Brote mit langer Teigführung" beinhaltet Rezepte mit über 24 Stunden Teigführung. Beispiele sind hier Ciabatta mit Lievito Madre, Gold-Leinsamen-Bâtard und Manitoba-Weizensauerteigbrot

"Einfach Brote selber backen" enthält Rezepte mit und ohne Sauerteig, die bunt gemischt aber keinesfalls langweilig sind. Manche Rezepte beinhalten außergewöhnlichere Zutaten wie gekeimte Leinsamen, Kastanienmehl, Kamutflocken oder Manitoba-Weizenmehl.

Neben Roggensauerteig kommt bei manchen Rezepten auch Lievito Madre zum Einsatz.

Ganz ohne Vorwissen funktioniert gutes Brotbacken meist nicht, deshalb gibt es im vorderen Buchteil jede Menge Theorie.

Der Leser lernt viel über die Zeit beim Brotbacken, was ein Vorteig ist und welche Arten es davon gibt. Sogar eine Anleitung, um Sauerteig (und Varianten) herzustellen gibt es. Außerdem findet man viel über die Hauptteige, Ruhezeiten und das freie oder im Topf backen.

Fazit: "Einfach Brote selber backen" ist ein bunt gemischtes Brotbackbuch mit vielfältigen und auch besonderen Rezepten.

Durch den großen und ausführlichen Theorieteil rund ums gute Brotbacken ist das Buch anfängertauglich und auch für geübte Hobbybrotbäcker geeignet. Auch wenn ich jetzt schon 2 Jahre Brot selber backe und einiges darüber weiß, konnte ich Neues dazulernen.

Rezept für Nussknacker Brot

Rezept für Marzipan Christstollen

Rezept für eine Schoko Preiselbeer Torte

Rezept für Khaki Spekulatius Dessert im Glas

Rezept für Walnuss Zimt Kipferl

Rezept für einen Apfelmus Joghurt Gugelhupf mit Zimtguss

Rezept für Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni

Und jetzt zum Buch "Einfach Brote selber backen"

Schön, dass du hier bist!

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{Rezept} Sauerteig ansetzen, Anstellgut und das erste Sauerteigbrot

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