• Die Sauerteige am Morgen im Verhältnis von 1:3:3 (1 Teil Anstellgut, 3 Teile Wasser, 3 Teile Mehl) füttern.

Am späten Nachmittag/Abend

• Die zwei Sauerteige mit dem Wasser in die Schüssel eine Küchenmaschine geben. Mehle hinzufügen und alles kurz miteinander verrühren. Abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  150 g aktiver Weizensauerteig, 90 g aktiver Roggensauerteig, 620 g kaltes Wasser (+20-40 g), 650 g Weizenmehl Typ 812*, 350 g Emmervollkornmehl*
• Den Teig auf langsamer Stufe für etwa 6 Minuten kneten. Anschließend Salz und Zuckerrübensirup unterkneten und dabei bei Bedarf noch 20-40 g Wasser unterkneten (je nachdem wie viel Wasser dein Mehl noch aufnehmen kann).
  22 g Salz, 15 g Zuckerrübensirup
• Teig gut auskneten, er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
• Teig in eine leicht geölte Gärbox geben und abgedeckt für insgesamt 1,5-2 Stunden zur Stockgare stehen lassen.

  Dabei jeweils nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Am Ende der Garzeit sollten sich unter der Oberfläche feine Bläschen gebildet haben. Wenn nicht, lass den Teig noch etwas stehen.
  etwas Öl für die Gärbox
• Zum Formen den Teig in zwei Teile teilen und jeweils rund/oval wirken (je nach Form der Gärkörbchen). Jeweils in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  Roggenvollkornmehl für die Gärkörbchen
• Gut abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen und über Nacht (11-16 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

  Am Ende der Gärzeit sollten die Teiglinge merklich aufgegangen sein.
• Am nächsten Tag den Backofen idealerweise mit einem Backstahl oder -stein für mindestens 30 Minuten auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• Brotteiglinge stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den heißen Ofen einschießen. Bedampfen und Ofentüre sofort schließen. Für insgesamt 45 Minuten backen.
• Ggf. nach 3 Minuten Backzeit den Entspannungsschnitt erneut setzen (so verklebt er bei mir nicht nach dem Einschießen und das Brot reißt kontrollierter ein).
• Nach 15 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Temperatur auf 190°C reduzieren.
• Nach der Backzeit Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Abkühlgitter vollständig abkühlen lassen.