Herzhaftes Apfelbrot mit Mandeln
Dieses Apfelbrot ist ein besonderes Brot. Trotz Äpfel ist es ein herzhaftes Brot und mit den ganzen Mandeln besonders knackig.
Kochutensilien
- 1 Gusseisernen Topf mit Deckel
- alternativ: Einen ofenfesten Topf mit Deckel
Zutaten
Für den Sauerteig
- 25 g Anstellgut (Roggensauerteig)
- 150 g Wasser
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Roggenmehl Typ 1150
Für das Quellstück
- 50 g Dinkelflocken
- 120 g ganze Mandeln mit Haut
- 50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
- 220 g Wasser
Für den Hauptteig
- Sauerteig (siehe oben)
- Quellstück (siehe oben)
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 25 g Wasser
- 2 kleine Äpfel (165 g gerieben gewogen)
- 10 g Zuckerrübensirup
- 4 g frische Hefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Für den Sauerteig
- Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Für 10 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Quellstück
- Für das Quellstück alle Zutaten miteinander verrühren und 10 – 14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
- Kneten: Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und für weitere 4-5 Minuten auf zweithöchster Stufe kneten.
- Stockgare: Teig abgedeckt für insgesamt 90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei 3x (alle 20 Minuten) dehnen und falten.
- Formen und Stückgare: Mit etwas Roggenmehl zu einem runden Brot formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 75-90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.
- Backen: Den Ofen rechtzeitig mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling hineingleiten lassen, sofort mit dem Deckel schließen und wieder in den Ofen schieben. Wird ein anderer Topf verwendet, diesen nicht mit vorheizen. Statt dessen einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Das Brot dann vor dem Backen in den kalten Topf heben.
- Nach 30 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Weitere 30 Minuten weiterbacken, bis das Brot eine schöne dunkle Kruste bildet.
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