Pane Cafone Napoletano - Einfaches neapolitanisches Bauernbrot
Manchmal sind es die einfachsten Dinge, die am meisten beeindrucken. So ging es mir mit dem Pane Cafone Napoletano – einem Brot, das in seiner Schlichtheit kaum italienischer sein könnte. Knusprige Kruste, weiche Krume, aromatischer Geschmack.
Zutaten
Für den Pasta die Riporto (italienischer Vorteig)
- 100 g Pizzamehl Typ 00*
- 70 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 2 g Salz
Für den Hauptteig
- 420 g Wasser
- 5 g frische Hefe
- 10 g Honig
- 525 g Pizzamehl Typ 00*
- 75 g Semola*
- 13 g Salz
- Pasta di riporto (Vorteig) vom Vortag
Anleitungen
Für den Pasta di riporto (italienischer Vorteig)
- Alle Zutaten zu einem klebrigen Teig kneten und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.100 g Pizzamehl Typ 00*, 70 g Wasser, 2 g frische Hefe, 2 g Salz
- Teig nochmals kneten und erneut 1 Stunde gehen lassen.
- Teig erneut durchkneten, abdecken und über Nacht (10-14 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig
- Wasser mit Hefe und Honig in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und rühren, bis sich Hefe und Honig aufgelöst haben.420 g Wasser, 5 g frische Hefe, 10 g Honig
- Restliche Zutaten zugeben und für etwa 15 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Der Teig scheint recht flüssig, aber durch die Dehn- und Falttechnik wird er fester und elastischer.525 g Pizzamehl Typ 00*, 75 g Semola*, 13 g Salz, Pasta di riporto (Vorteig)
- Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Arbeitsfläche leicht bemehlten und den Teig daraufgeben. Nun vorsichtig zu einem Viereck dehnen (Außenkanten ca. 30-40 cm). Jetzt wird die Teigplatte wie ein Päckchen gefaltet: Erst eine Seite bis etwas über die Hälfte einklappen, dann die gegenüberliegende. Anschließend von oben her einklappen (siehe auch Fotos.)
- Eine Schüssel leicht ölen und den Teig mit Schluss (Naht) nach unten hineingeben. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und erneut dehnen und falten wie oben beschrieben. Wieder mit Schluss nach unten in die geölte Schüssel geben, abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
- Zum endgültigen formen den Teig erneut auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und wieder wie ein Päckchen formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt für 50-60 Minuten bis zur Verdoppelung gehen lassen.
- Ofen rechtzeitig (ca. 30 Minuten vorher) idealerweise mit einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier (optional) kippen und in den heißen Ofen schieben. Mit Dampf für insgesamt 50-60 Minuten backen.Dabei nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 190°C reduzieren.
- Nach dem Backen das Brot im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Türe abkühlen lassen.
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