Zutaten
Kochutensilien
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Method
Für den Sauerteig
- Anstellgut gut mit Wasser verrühren. Mehl hinzugeben und gut unterrühren.20 g Anstellgut, 65 g kühles Wasser
- Abgedeckt für 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit sollte sich der Sauerteig verdoppeln.65 g Dinkelmehl Typ 1050
Für den Hauptteig
- Am Abend vor dem Backen Sauerteig mit 120 g Wasser, Kürbispüree und Mehle grob vermischen und abgedeckt für 20-30 Minuten stehen lassen (Autolyse).150 g Sauerteig, 170 g kühles Wasser, 150 g Kürbispüree, 350 g Dinkelmehl Typ 1050, 150 g Roggenvollkornmehl
- Restliche 50 g Wasser mit Hefe und Zuckerrübensirup vermischen und zusammen mit dem Salz zum Teig geben. 3 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Bei Bedarf nochmal etwas Wasser hinzugeben.4 g frische Hefe, 15 g Zuckerrübensirup, 12 g Salz
- Abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen, dabei nach je 30 Minuten dehnen und falten. (Stockgare)
- Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und rund wirdken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, idealerweise mit einem Leinentuch ausgelegtes Gärkörbchen geben. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Brot herausnehmen und den Ofen zusammen mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teigling auf ein Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.Für die Kürbisform ein Küchengarn locker (!) herumwickeln und dann erst einschneiden.
- Teigling zusammen mit dem Backpapier in den heißen Topf heben, Deckel drauf und wieder in den Ofen stellen. Für 40 Minuten backen.
- Deckel runter und für weitere 5-10 Minuten weiterbacken. Je nachdem wie dunkel es sein soll.
- Nach dem Backen Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter abkühlen lassen.