Zutaten
Kochutensilien
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Method
Für den Sauerteig
- Anstellgut mit Wasser verrühren und das Mehl unterrühren. (Über Nacht) für 12-14 Stunden reifen lassen40 g Anstellgut, 80 g Wasser, 80 g Roggenvollkornmehl
Für das Brühstück
- Wasser zum Kochen bringen. Saaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Abdecken, abkühlen lassen und anschließend bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.100 g Wasser, 30 g geschrotete Leinsamen, 10 g Sesamsamen, 60 g Sonnenblumenkerne
Für den Hauptteig
- Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Sauerteig, Brühstück und Mehle hinzufügen und auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten kneten.360 g Wasser, 10 g frische Hefe, 150 g Roggenvollkornmehl, 50 g Weizenmehl Typ 1050, 400 g Weizenmehl Typ 550
- Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf nächst höherer Stufe kneten.14 g Salz
- Abgedeckt für 120 Minuten gehen lassen. Dabei nach jeweils 40 Minuten 2x dehnen und falten. (Stockgare)
- Brot auf eine leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in einen ebenfalls gut mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb geben.
- Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen (Stückgare).
- In der Zwischenzeit den Ofen mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 220°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und in den Ofen schieben. Für etwa 50 Minuten knusprig backen. Wer will, kann den Topfdeckel nach etwa 40 Minuten abnehmen und das Brot ohne Deckel weiterbacken.