Als einfach Buch öffnen, loslegen und ab sofort umwerfend gutes Brot mit herrlichem Aroma, knackiger Kruste und perfekter Krume genießen. Natürlich aus dem eigenen Backofen!" (Klappentext)
Bevor es mit den Rezepten losgeht, erfährt der Leser des Buchs einige wichtige Dinge übers Brotbacken. Dazu gehören unter Anderem die unterschiedlichen Mehl- und Getreidesorten. Da es sich hier um ein Österreichisches Backbuch handelt und sich die Mehltypen zu Deutschland in ihrer Bezeichnung unterscheiden, sind beide Bezeichnungen angegeben.
Der Autor Marian Moschen beschreibt außerdem, wie man in Haushaltsbacköfen gutes Brot backen kann, welche Hilfsmittel dafür nötig sind und wie man unkompliziert Dampf für eine gute Kruste und eine saftige Krume erzeugt.
Sehr wichtig ist auch wie man den Teig richtig faltet und bearbeitet, ihn reifen lässt und anschließend Brot und Brötchen richtig formt.
Wie auch schon in "Mann backt Heimat" findet man in diesem Buch viel persönliches vom Autor, seinen zwei Söhnen und seiner Frau. Sei es als Fotos, in den Beschreibungen, oder in den Einleitungstexten der Rezepte.
Die Rezepte sind in vier verschiedene Kategorien aufgeteilt:
Brot für jeden Tag: Hier finden sich Rezepte für einfache Brote mit wenig Zutaten, relativ wenig Aufwand und ohne Sauerteig oder Vorteig.
Dazu gehören unter Anderem 5-Minuten-Brot, Schnelles Toastbrot und Laugenbrezen.
Hefebrote: Wie der Kategoriename schon verrät, finden sich hier Brote, die mit Hefe zubereitet werden, wieder. Die meisten Rezepte hier sind schon etwas aufwendiger und mit einem Vorteig und/oder Kochstück zubereitet.
Dazu gehören Wurzelbrot, Molkebrötchen, Handsemmeln und viele mehr.
Sauerteig: Die Sauerteigbrote finden in dieser Kategorie ihrem Platz. Neben zehn Rezepten wie Krustenbrot, Tollinger Genussbrot und Bergbauernlaib lernt man hier auch, wie man Sauerteig richtig angesetzt, ihn pflegt, umzüchtet und was dafür überhaupt benötigt wird.
Mischbrote: In dieser Kategorie sind die Rezepte bunt gemischt. Mal ohne Sauerteig, mal mit. Mal mit Hefe und mal mit Vorteig oder Aromastück. Brote finden sich hier genauso, wie Brötchen und kleines Gebäck.
Dazu gehören Vinschgerl, Frühstückskipferl oder Tiroler Bauernbrot.
FAZIT: Mit "Mann backt Brot" ist Marian Moschen ein ausgezeichnetes Brotbackbuch gelungen. Durch den großen Theorieteil mit viel Wissenswertes rund ums Brot backen ist dieses Buch sowohl für Anfänger geeignet, als auch für Fortgeschrittene. Man kann sich erstmal in die Materie "Brot backen" einlesen, aber auch das bereits vorhandene Wissen vertiefen.
Auch optisch ist das Buch wunderschön und mit hochwertigen, appetitanregenden Bildern gestaltet.
Nachgebacken: Kornspitz
Aus dem Buch für euch nachgebacken habe ich die Kornspitz aus der Kategorie Mischbrote. Sie sind mir aufs erste Mal super gelungen und meine schärfsten Kritiker (meine Tochter und mein Mann) haben schon Nachschub geordert.
Damit der Teig ein gutes Aroma entwickeln kann, muss er einige Stunden reifen. Kornspitz backen ist also nichts für "kurz mal zwischendurch", aber es lohnt sich! Ich habe übrigens die Hälfte des Rezepts gebacken und daraus 8 Kornspitz geformt. Nächstes Mal nehme ich die volle Menge und friere einen Teil ein. Hier habe ich euch die Menge wie im Buch angegeben aufgeschrieben.
Rezept für Kornspitz
Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden
Zutaten für 15 Stück
Für den Sauerteig:
110 g Roggenmehl
110 g Wasser
10 g Sauerteig
Für das Poolish:
140 g Weizenmehl Type 700 (DE: Type 550)
140 g Wasser
0,4 g Germ (Hefe)
Für das Quellstück:
140 g Sesam
100 g Leinsamen geschrotet
20 g Salz
360 g Wasser
Für den Hauptteig:
130 g Roggenmehl Type 960 (DE: Type 1150)
450 g Weizenmehl Type 700 (DE: Type 550)
110 g Wasser
25 g Flüssigmalz (oder Honig)
Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermengen und bei Zimmertemperatur 14 - 16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für das Poolish ebenfalls vermengen und für 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück in eine Schüssel geben und 14 bis 16 Stunden quellen lassen.
Am Backtag alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Der Teig ist noch weich und ohne Struktur.
Den Teig in den nächsten 90 Minuten 3 bis 4 Mal zur Mitte hin falten, um ihm Struktur zu geben.
Anschließend den Teig in 120 g große Teigportionen aufteilen und diese rund schleifen.
Die Teigkugeln zuerst leicht ausrollen, dann 5 Minuten entspannen lassen, anschließend dünn ausrollen und unter Zug eng einrollen.
Die Kornspitzen 20 Minuten reifen lassen, dann zweimal längs leicht versetzt einschneiden und mit Wasser besprühen. Bei 250°C mit Schwaden am Backstein oder auf vorgeheiztem Blech für etwa 25 Minuten zartgolden anbacken.
