Sonntag, 21. Juni 2020

{Rezept} Sauerteig ansetzen, Anstellgut und das erste Sauerteigbrot


Das Thema Sauerteig ist für mich unglaublich faszinierend. Es wird nur Mehl und Wasser verrührt und daraus entsteht in einigen Tagen ein Sauerteig und im Anschluss ein Brot.


Doch was passiert dabei eigentlich?


Im Mehl sind Milch- und Essigssäurebakterien, wilde Hefen und millionen von Mikroorganismen enthalten. Durch Verbindungen untereinander, etwas Zeit und Wärme entsteht dann der Sauerteig.
Wichtig ist die richtige Temperatur, damit sich die richtigen, gesunden Bakterien gegen Fäulnis und andere schlechte Bakterien durchsetzen und der Sauerteig nicht zu schimmeln beginnt. 

Am Ende entsteht dann durch den selbst angesetzten Sauerteig und wenigen zusätzlichen Zutaten ein duftender Laib Brot. Am Anfang brauchen wir noch etwas Hefe, da die Triebkraft des frisch angesetzten Sauerteigs noch nicht so stark ist. Ist euer Sauerteig dann etwas älter und richtig schön triebstark, könnt ihr das erste Brot ohne Hefe backen.

Ein Sauerteig braucht nicht viel Pflege und verzeiht einiges, aber diese sollte konsequent durchgezogen werden, damit er nicht an Triebstärke verliert oder ganz abstirbt. Er sollte etwa alle 7-10 Tage gefüttert/aufgefrischt (den Unterschied erkläre ich weiter unten noch) werden. Gerne auch öfters, um mehr Triebkraft zu gewinnen. Backe ich Brot ganz ohne Hefe, frische ich meinen Sauerteig gerne etwa 2 Tage vorher täglich auf.


Was macht Sauerteig überhaupt mit dem Brot?


Es gibt gute Brotrezepte, nur mit Hefe. Als ich aber mit dem Brotbacken begonnen und meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, merkte ich, dass mit Sauerteigbrote einfach besser schmecken. 

Sauerteig hält ein Brot länger frisch, macht es aromatischer, es ist bekömmlicher und schimmelt langsamer, als Brot ohne Sauerteig. Backt man ein Brot mit hohem Roggenanteil, ist Sauerteig sogar unverzichtbar, da Roggen durch die Versäuerung erst backfähig wird. 



Wie mache ich meinen eigenen Sauerteig?


Und jetzt zeige ich euch, wie ihr in ein paar Tagen euren ganz eigenen Sauerteig ansetzen könnt. Eine kleine Info noch vorab: Ich bin kein Profi und habe es nicht gelernt. Ich zeige euch hier nur eine Möglichkeit (es gibt viele im Internet), wie es bei mir am besten funktioniert.


Alles was ihr dafür braucht sind 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g Wasser. Außerdem ein hohes Glas/Schraubglas (750-1000 ml).

Wichtig!!! Immer sehr sauber arbeiten, damit sich kein Schimmel bildet. Dies kann aber natürlich auch immer mal vorkommen, wenn es zu warm/kalt ist, oder einfach die schlechten Mikroorganismen überhand nehmen. Diese können auch schon im Mehl sein, achtet also auf gute Qualität, am besten Bio.
Also vorher gut Hände waschen und das Glas und Löffel/Gabel mit kochendem Wasser übergießen.

Der Sauerteig braucht eine möglichst gleichbleibende Temperatur, am idealsten wären zwischen 25 und 28 Grad. Sie sollte außerdem nicht unter 20 und nicht über 30 Grad kommen. 
Im Sommer funktioniert hier meist normale Zimmertemperatur, vielleicht im Wohnzimmer auf einem Schrank, neben dem TV, oder auch neben einer Heizung. Ich stelle den Sauerteig auch gerne in den Backofen mit eingeschaltetem Licht (funktioniert nicht bei LED). Dabei die Ofentüre einen Spalt offen lassen, damit sich die Hitze nicht staut. Bewährt hat sich bei mir aber auch eine Styropor- oder Kühlbox mit einer Wärmflasche, bei der gelegentlich das Wasser getauscht wird. 

Da das ganze eine recht klebrige Angelegenheit ist (was am Roggenmehl liegt) säubert im Anschluss gleich wieder alles. Dazu die Teigreste am besten mit einem Küchentuch abwischen und im Hausmüll entsorgen. Teigreste gehören nicht in den Abfluss, da dieser sonst schnell verstopfen kann. 

Zum ansetzen wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Man kann alles zusammen unterrühren. Ich verrühre es immer zuerst mit dem Wasser und anschließend gebe ich das Mehl dazu. So ist es für mich am einfachsten. 

Habt ihr kein Roggenvollkornmehl zur Hand, könnt ihr auch Roggenmehl Type 1150 nehmen. Ich nehme mal das eine, mal das andere. Zum ansetzen habe ich aber immer Vollkornmehl verwendet.



Sauerteig ansetzen Tag 1


Sauerteig ansetzen Tag 1


Beginnt am besten in den Abendstunden. 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g Wasser vermischen. Anschließend in ein hohes Glas füllen und den Deckel nur auflegen. 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.



Sauerteig ansetzen Tag 2


Sauerteig ansetzen Tag 2 - 24 Stunden nach dem Ansetzen

Nach den ersten 24 Stunden wird sich noch nicht viel getan haben. Vielleicht riecht der Sauerteig bereits etwas säuerlich. 
Wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser unterrühren, Deckel nur auflegen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.


Sauerteig ansetzen Tag 2 - nach dem füttern



Sauerteig ansetzen Tag 3


Sauerteig ansetzen Tag 3 - vor dem füttern

Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat sich bereits einiges getan. Der Sauerteig ist deutlich in die Höhe gegangen und hat eine gute Blasenbildung. Außerdem riecht er schon angenehm säuerlich.
Hat sich noch nicht so viel bei eurem Sauerteig getan, gebt ihm noch etwas Zeit. Oft hilft es auch, ihn etwas wärmer zu stellen.

Nicht erschrecken, wenn der Sauerteig in den ersten Tagen mal muffelig oder sehr streng riecht. Das kann vorkommen und gibt sich mit der Zeit.
Nur schimmeln, oder gar verfärben sollte er sich nicht, dann muss er entsorgt werden und ihr müsst von vorne beginnen.

Heute werden 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser untergerührt. Anschließend den Deckel wieder auflegen und an einen warmen Ort stellen. Damit ich besser sehen kann wie hoch der Sauerteig steigt, markiere ich die Stelle gerne mit einem Gummiband (auf dem nächsten Foto zu sehen). Man kann aber auch einen Strich mit einem Filzstift machen.


Sauerteig ansetzen Tag 4 - Backtag


Sauerteig ansetzen Tag 4 - links: nach dem füttern an Tag 3, rechts: etwa 16 Stunden später

Wie ihr auf dem Foto schon sehen könnt, ist der Sauerteig bereits nach etwa 16 Stunden gut gestiegen und die Bläschen sind gut zu erkennen. Also kann heute gebacken werden.

Wollt ihr noch ein paar Tage mit dem Backen warten, oder ist euer Sauerteig noch zu wenig triebstark? Gebt ihm einfach noch 1-2 Tage und habt Geduld. Also weiter alle 24 Stunden mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. 


Auf meinem Instagram-Account könnt ihr übrigens mitverfolgen, wie dieser Sauerteig entstand. Außerdem habe ich auch Videos hochgeladen, in denen man sieht wie ich mein Brot forme (falten und rundwirken). Dies findet ihr im Highlight "Sauerteig".


Wir backen nun ein Bauernbrot mit wenigen zusätzlichen Zutaten. Ich finde, dieses Rezept eignet sich optimal für den Anfang. 



Für einen Laib Brot braucht ihr:
  • 350 g Sauerteig (frisch angesetzt)
  • 300 g Roggenmehl Type 1150
  • 225 g Dinkelmehl Type 630
  • 270 g lauwarmes Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g frische Hefe (etwa 1/4 Würfel)

Alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und für 5-8 Minuten kneten.

Ich löse die Hefe vorher gerne im Wasser auf und gebe es dann dazu. Ist aber kein Muss.

Den Teig abdecken und für 1/2 Stunde ruhen lassen. 

Die Arbeitsfläche gut mehlen. Den Teig darauf geben und mehrmals falten. Anschließend rund wirken, bis der Teigling genug Spannung bekommt.

Ein Gärkörbchen gut mehlen und den Teigling mit dem Schluss nach unten hineinlegen. 
Als Gärkörbchen-Ersatz dient auch eine Schüssel, die mit einem gut bemehltem Geschirrtuch ausgelegt wurde. 

Abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen in der Zwischenzeit mit einem Gusseisentopf auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 

Den Teigling in den heißen Topf stürzen, Deckel drauf und zurück in den Ofen. Etwa 50 Minuten backen.

Nach der Backzeit das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Denkt an die Klopfprobe: Wenn man auf den Brotboden klopft und es sich hohl anhört, ist das Brot fertig.




Kommen wir nun zum "Anstellgut"


Vom Rezept bleibt euch etwas Sauerteig übrig, ca. 30 g. Dies verrührt ihr mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser. In ein Glas umfüllen, Deckel nur auflegen und 10-12 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Anschließend könnt ihr es in den Kühlschrank stellen, dies ist euer sogenanntes "Anstellgut", kurz ASG. Das ASG alle 7-10 Tage auffrischen.

Auffrischen bedeutet: ihr nehmt 20-30 g vom ASG ab und verrührt dies mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser. Füllt es in ein Glas und lasst es für 10-12 Stunden an einem warmen Ort stehen. Den Rest könnt ihr zum backen verwenden, oder entsorgen.

Anstellgut nach dem Auffrischen und bevor es in den Kühlschrank kommt


Man könnte den Sauerteig auch weiterhin füttern. Ich habe aber mit dem Auffrischen eine bessere Erfahrung gemacht. So bekommt er meiner Meinung nach eine bessere Triebstärke. 
Ist euer Anstellgut 2-3 Monate alt, reichen zum Auffrischen 5-10 g ASG aus.

Pflegt und hegt ihr euren Sauerteig richtig, kann er mehrere Jahrzehnte alt werden. Daher arbeitet immer sauber und ordentlich, damit keine fremden Bakterien rein kommen. 

Etwa 8 Monate altes Anstellgut



So und nun hoffe ich, dass ich euch etwas für das Thema Sauerteig begeistern konnte und ihr euch vielleicht auch mal ans Brotbacken wagt. 
Gibt es noch Unklarheiten, oder habt ihr Fragen? Dann kommentiert einfach diesen Post.



Hier verlinke ich euch noch meine unverzichtbaren Utensilien zum Brotbacken (Affiliate Links: Heißt, wenn ihr über diese Links bestellt, erhalte ich eine kleine Provision):

Digitale Präzisionswaage zum grammgenauen Abwiegen

Mein Emaillierter Gusseisentopf ist derzeit leider nicht lieferbar. Trotz des vergleichsweise geringen Preises bin ich sehr zufrieden damit. DIESER HIER wäre aber sicherlich eine gute Alternative. 

Gärkörbchen: Ich habe DIESES HIER aus Kunststoff, von einer Bäckereiauflösung hier im Dorf erstanden. HIER wäre eins aus Peddigrohr, mit einem Stoffüberzug.




Kommentare:

  1. Vielen Dank für die tolle Anleitung und das Rezept für das leckere Bauernbrot. Werde jetzt noch ein bisschen auf dem Blog stöbern, für weitere Inspirationen.

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    1. Liebe Julia, vielen Dank für deine positive Rückmeldung. Ich hoffe, du wirst noch fündig :)

      Liebe Grüße, Bettina

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  2. Liebe Bettina,
    vielen lieben Dank für die tolle Anleitung. Mein Teig ruht gerade im Gehkörbchen, während ich den Brottopf im Ofen vorheize. Ich bin schon ganz gespannt, denn bisher habe ich immer nur einfaches Hefebrot gebacken - dabei esse ich viel lieber Sauerteigbrot :-)
    Ich freue mich schon sehr, dass Brot morgen probieren zu können.
    Liebe Grüße, Eva Sophia

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    1. Liebe Eva Sophia,
      das freut mich, dass du meiner Anleitung gefolgt bist. Du wirst es lieben, der Geschmack ist ein ganz anderer als nur mit Hefe ;)
      Gib mir gerne Rückmeldung wie es dir gelungen ist und dir geschmeckt hat :)
      Liebe Grüße, Bettina

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