{Rezept} Herbstbrötchen mit Federweißen, Walnüssen und Maroni | Einfach Brote selber backen

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Bevor ich hier mit weihnachtlichen Rezepten losstarte, möchte ich euch noch diese Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni zeigen.
Kürzlich startete ich die ersten Versuche, mit Federweißen als Triebmittel zu backen. Der erste Versuch ging leider komplett schief, es tat sich nämlich gar nichts. Bei meinem zweiten Versuch habe ich versucht, so viel Bodensatz wie möglich in den Vorteig zu bekommen. Dort sind nämlich die meisten Hefen enthalten. Bei meinem ersten Versuch hatte ich die Flasche frisch geöffnet und den Federweißen einfach von oben rausgekippt.





Also zurück zum zweiten Versuch: es hat so toll geklappt, der Vorteig ist über das Doppelte aufgegangen und konnte dann nach 6 Stunden zu diesen leckeren Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni verbacken werden. Das Rezept stammt aus dem Buch "Einfach Brote selber backen". Dadurch bin ich auch erst darauf gekommen, Federweißen als Triebmittel zu verwenden. 

Da jetzt die Federweißer-Saison leider schon wieder vorbei ist, muss ich weitere Experimente damit auf nächstes Jahr verschieben. Das Rezept hier möchte ich euch aber nicht vorenthalten, da der Federweißer auch einfach durch Wasser und etwas Hefe ersetzt werden kann. Die genauen Mengen findest du im Rezept weiter unten. 





Die Herbstbrötchen sind zwar nicht ganz so luftig wie weiße Brötchen und die Krume ist sehr feinporig, sie sind aber trotzdem richtig saftig und haben durch die enthaltenen Maroni- und Walnussstücke etwas Biss. Ich habe sie noch lauwarm mit etwas Butter genossen und fand sie sooo gut. Der Rest wurde eingefroren und nach und nach aufgetaut, wenn ich Lust drauf hatte. Einfrieren klappt also auch sehr gut. 


Rezept für Herbstbrötchen mit Walnüssen und Maroni

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden


Zutaten für 8 Stück

Für den Poolish:
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir Type 1150)
100 g Federweißer (Alternativ 3 g Frischhefe + 100 g Wasser)

Für das Brühstück:
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir Type 1150)
100 g heißes Wasser (80°C)

Für den Hauptteig:
Gesamter Poolish
Gesamtes Brühstück
400 g Weizenmehl Type 550
150 g Federweißer (Alternative 3 g Frischhefe + 150 g Wasser)
3 g Frischhefe
12 g Salz
evtl. 50 g Wasser (Bassinagewasser)
80 g gekochte Maronen, klein geschnitten
80 g Walnüsse (Bruchware*)


Für den Poolish die Zutaten vermengen und 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für das Brühstück das Roggenmehl mit heißem Wasser überbrühen und 4 Stunden auskühlen lassen (bei mir waren es 6 Stunden). 

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Maronen und Walnüsse in einer Schüssel mit einer Küchenmaschine vermengen und 10 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Am Ende der Knetzeit nach und nach 1 - 3 EL Bassinagewasser einarbeiten. Diese zweite Wassergabe bringt später eine bessere Porung in die Brötchen.

In einer geölten Wanne luftdicht verschlossen 8 - 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit wenig Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Fingern dünn auseinanderziehen (Laminieren). Ich habe diesen Schritt mit etwas Öl statt Mehl durchgeführt. Maronen- und Walnussstücke* aufstreuen und den Teig mehrmals horizontal falten und vertikal einschlagen. Danach mit dem Teigschaber und den Händen vorsichtig rund wirken, so dass eine straffe Teigkugel entsteht. Abgedeckt ca. 60 Minuten lang zur 1. Stückgare ruhen lassen.

Ein umgedrehtes Backblech sowie eine feuerfeste Schale unten im Ofen auf 250°C vorheizen. Eine kleine Tasse Wasser und Backpapier bereitstellen. Ich habe keine Schale benutzt, sondern das Wasser beim Einschießen direkt auf den Ofenboden gekippt.

Die Teigkugel mit dem Teigschaber oder einem Messer in der Mitte teilen und jeden Strang in 4 gleich große dreieckige Brötchen teilen. Es soll keine Luft aus dem Teig entweichen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und auf 1 - 2 Backpapiere setzen (bei mir haben sie auf eins gepasst)

Für 30 Minuten ruhen lassen und dann mit Dampf in den heißen Ofen einschießen und 15 - 20 Minuten lang knusprig ausbacken.






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Und jetzt zum Buch "Einfach Brote selber backen"

Gute Brotzetzepte kann man nie genug haben. Besonders dann nicht, wenn es wie bei uns fast täglich "Brotzeit" gibt. Brotbacken benötigt Zeit. Diese ist hier auch sehr individuell und stark abhängig von Raumtemperatur, Teig- und Wassertemperatur, von der Knetmaschine und auch vom Backofen. Dennoch ist es hilfreich, einen groben Zeitüberblick zu haben. 
Für diesen Überblick enthält hier jedes Rezept einen Back-Zeitstrahl, der die Reife-, Fermentations-, Knet- und Ruhezeiten der Brote angibt. 




Auch die Gliederung der Rezepte erfolgte nach Zeitangaben.
In der ersten Kategorie "Brote an einem Vormittag" findet man Rezepte von 0,2 - 6 Stunden Teigruhe. Dazu gehören z.B. Einfache Sodabrötchen, Saftiges Orangenbrot und Focaccia mit Blumenmotiv.
Die zweite Kategorie "Brote an einem Tag" beginnt mit 7 Stunden und endet mit 12 Stunden Teigruhe. Baiersbronner Kohlenbrot, Laugen- Partybrötchen und Dattel-Haselnuss-Sonne sind nur einige Beispile davon. 
"Brote über Nacht" sind mit 12,5 - 22 Stunden angegeben. Neben meinen nachgebackenen Herbstbrötchen gehören auch noch Lieblings-Knäckebrot, Spiztwecken und Rotkorn-Sauerteigbrot zu dieser Kategrrie.
Die vierte und letzte Kategorie "Brote mit langer Teigführung" beinhaltet Rezepte mit über 24 Stunden Teigführung. Beispiele sind hier Ciabatta mit Lievito Madre, Gold-Leinsamen-Bâtard und Manitoba-Weizensauerteigbrot




"Einfach Brote selber backen" enthält Rezepte mit und ohne Sauerteig, die bunt gemischt aber keinesfalls langweilig sind. Manche Rezepte beinhalten außergewöhnlichere Zutaten wie gekeimte Leinsamen, Kastanienmehl, Kamutflocken oder Manitoba-Weizenmehl. 
Neben Roggensauerteig kommt bei manchen Rezepten auch Lievito Madre zum Einsatz.

Ganz ohne Vorwissen funktioniert gutes Brotbacken meist nicht, deshalb gibt es im vorderen Buchteil jede Menge Theorie.
Der Leser lernt viel über die Zeit beim Brotbacken, was ein Vorteig ist und welche Arten es davon gibt. Sogar eine Anleitung, um Sauerteig (und Varianten) herzustellen gibt es. Außerdem findet man viel über die Hauptteige, Ruhezeiten und das freie oder im Topf backen.




Fazit: "Einfach Brote selber backen" ist ein bunt gemischtes Brotbackbuch mit vielfältigen und auch besonderen Rezepten.
Durch den großen und ausführlichen Theorieteil rund ums gute Brotbacken ist das Buch anfängertauglich und auch für geübte Hobbybrotbäcker geeignet. Auch wenn ich jetzt schon 2 Jahre Brot selber backe und einiges darüber weiß, konnte ich Neues dazulernen. 




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