Home Brot & Brötchen {Rezept} Reines Roggenbrot mit Sauerteig | 100% Roggen, einfach und ohne Hefe

{Rezept} Reines Roggenbrot mit Sauerteig | 100% Roggen, einfach und ohne Hefe

Heute habe ich ein reines Roggenbrot ohne Hefe für euch. Wie ihr wisst backe ich seit Ende letzten Jahres mein Brot nur noch selbst. Mein Anstellgut schlummert immer im Kühlschrank und kommt 1-2x die Woche zum Einsatz. Bisher habe ich in meinen Broten immer etwas Hefe als zusätzliches Triebmittel hinzugegeben, etwas „Angsthefe“ sozusagen. 

Schon länger wollte ich ein Brot ganz ohne Hefe backen, bei dem nur Sauerteig als Triebmittel benutzt wird. Entschieden hab ich mich für ein reines Roggenbrot, das nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz besteht. Und Sauerteig natürlich, aber der besteht auch aus Roggenmehl 🙂

Wer will kann auch gerne noch etwas Kümmel, Brotgewürz, oder Nüsse zugeben.

Reines Roggenbrot ohne Hefe, mit Sauerteig

Kann man Brot ohne Hefe backen?

Ja! Sehr gut sogar! 

Ihr braucht dafür nur einen triebstarken Sauerteig. Ich habe meinen 2 Tage vor dem eigentlichen Brotbacken jeweils einmal aufgefrischt und so ist er wunderbar aufgegangen. 

Das Roggenbrot passt wegen seinem herzhaften Geschmack perfekt zur Brotzeit. Es braucht bei der Herstellung Zeit, um ein tolles Getreidearoma zu entwickeln. Ansonsten ist es recht unkompliziert herzustellen. 

Ich liebe ja Brote mit einem hohen Roggenanteil. Abgesehen vom kräftigen Aroma hält es sich dadurch lange frisch. Auch dieses Brot habe ich wieder im gusseisernen Topf gebacken, da es so super saftig wird und einfach immer gelingt. Außerdem bleibt es in Form, falls jemand Angst davor hat, es könnte beim Backen zu flach werden.

Rezept für reines Roggenbrot

Zutaten

Für den Sauerteig:

  • 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 240 g warmes Wasser
  • 240 g Roggenmehl Type 1150

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 225 g Wasser
  • 500 g Roggenmehl Type 1150
  • 15 g Salz

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser in eine Schüssel und miteinander verquirlen. Mehl hinzufügen und gut verrühren. Schüssel abdecken und für 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 3-5 Minuten kneten. Der Teig ist ziemlich weich und klebrig. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Gärkörbchen gut bemehlen und bereit stellen. 

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Etwa 2 Stunden zur Gare stellen, es sollte sich deutlich vergrößern.

Den Ofen zusammen mit einem gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Wenn ihr das Brot nicht einschneiden wollt, den Teigling in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und zurück in den Ofen. 

Ich wollte es einschneiden und habe es deshalb auf ein rund ausgeschnittenes Backpapier gestürzt. Gut mehlen und dann nach Wunsch einschneiden. Mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf heben, Deckel drauf und wieder in den Ofen stellen.

Die gesamte Backzeit beträgt 50-60 Minuten. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. 

Wenn das Brot fertig ist (Klopfprobe nicht vergessen), aus dem Topf holen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Reines Roggenbrot ohne Hefe

Dieses Brot besteht nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz und wird mit Sauerteig gebacken.
5 Sterne (von 1 Bewertung)
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gär- und Backzeit 19 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 19 Stunden 55 Minuten
Gericht Brot & Brötchen
Küche Bayern, Deutschland
Portionen 1 Brot

Kochutensilien

  • 1 Gusseisernen Topf (optional: ofenfester Topf mit Deckel)

Zutaten
  

Für den Sauerteig

  • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 240 g Wasser
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150

Für den Hauptteig

  • 500 g Sauerteig (siehe oben)
  • 225 g Wasser
  • 500 g Roggenmehl Typ 1150
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

Für den Sauerteig

  • Das Anstellgut mit dem Wasser in eine Schüssel und miteinander verquirlen. Mehl hinzufügen und gut verrühren. Schüssel abdecken und für 14-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und 3-5 Minuten kneten. Der Teig ist ziemlich weich und klebrig. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  • Ein Gärkörbchen gut bemehlen und bereit stellen. 
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Etwa 2 Stunden zur Gare stellen, es sollte sich deutlich vergrößern.
  • Den Ofen zusammen mit einem gusseisernen Topf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Wenn ein anderer Topf verwendet wird, diesen nicht mit vorheizen. Stattdessen etwas fetten und bemehlen.
  • Wenn ihr das Brot nicht einschneiden wollt, den Teigling in den heißen Topf kippen, Deckel drauf und zurück in den Ofen. 
  • Ich wollte es einschneiden und habe es deshalb auf ein rund ausgeschnittenes Backpapier gestürzt. Gut mehlen und dann nach Wunsch einschneiden. Mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf heben, Deckel drauf und wieder in den Ofen stellen.
  • Die gesamte Backzeit beträgt 50-60 Minuten. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren. 
  • Wenn das Brot fertig ist (Klopfprobe nicht vergessen), aus dem Topf holen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
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6 comments

Mafia 4. Dezember 2024 - 11:17

5 Sterne
Danke für dieses Rezept!

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Bettina von homemade-baked 6. Dezember 2024 - 11:39

sehr gerne 🙂

Reply
Dajana 21. September 2024 - 09:52

Hallo Bettina, bin grade am nachbacken und hab mich etwas gewundert, da bei mir der Teig nicht „weich und klebrig“ ist wie du es beschreibst, sondern eher kompakt. Habe die Mengen aber genau befolgt. Hast du da einen Tipp oder kannst mir näher beschreiben wie es bei dir aussah, vielleicht ists ja doch richtig so wie er jetzt ist.

Reply
Bettina von homemade-baked 21. September 2024 - 10:01

Hallo Dajana,
wenn du die Zutaten wie angegeben verwendet hast, kann das auch am Mehl liegen. Da kann es immer Unterschiede geben, manche Mehle nehmen mehr und manche weniger Wasser auf. Auch wenn es der gleiche Mahlgrad ist.
Solange dein Teig nicht „trocken“ ist, mach einfach weiter wie angegeben ☺️ lass mich gerne wissen wie es geworden ist und dir schmeckt.

Viele Grüße, Bettina

Reply
Steffi 14. November 2022 - 04:30

Ich liebe dieses Brot. Es ist mein erstes Sauerteigbrotrezept was ich ausprobiert habe und seitdem backe ich es immer und immer wieder. Ich würze das Brot noch mit 1 – 2 TL Schabzigerklee und 1 EL selbstgemachten Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Bockshornklee).

Reply
Bettina von homemade and baked 14. November 2022 - 20:57

Oh wie schön, das freut mich richtig! Brotgewürz mag ich auch richtig gerne, mein Mann leider weniger und so kommt bei uns keins bis ganz wenig nur in Brote.
Vielen Dank für deine Rückmeldung! 🙂
Liebe Grüße, Bettina

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