Dieses Kürbis-Sauerteigbrot ist mein Beitrag zum heutigen World Bread Day. Von außen sieht es schön rustikal aus, doch beim Anschneiden leuchtet dir die goldgelbe Krume entgegen. Gebacken habe ich es mit Weizensauerteig, wenig Hefe und selbstgemachtem Kürbispüree aus dem Ofen. Die Kürbiskerne sorgen für Biss und ein nussiges Aroma.
Warum du dieses Kürbis-Sauerteigbrot lieben wirst
Der Kürbis macht die Krume besonders weich und saftig, ohne dass das Brot zu sehr nach Kürbis schmeckt. Der Weizensauerteig sorgt dafür, das das Kürbis-Sauerteigbrot eine tolle Textur bekommt, lange hält und nicht schon nach 2 Tagen trocken ist. Dazu kommt die knusprige Kruste, die durch das Backen mit Backstahl und Schwaden gelingt. Und weil nur wenig Hefe im Teig steckt, bekommt der Teig Zeit, sein Aroma zu entwickeln. Das macht das Kürbis-Sauerteigbrot besonders bekömmlich und aromatisch.
Die Zutaten: Kürbispüree, Mehl und Kürbiskerne
Am liebsten verwende ich für das Kürbispüree einen Hokkaido Kürbis, weil ich ihn nicht schälen muss und er ein feines, leicht nussiges Aroma hat alternativ eignen sich aber auch Butternut- oder Muskatkürbis (ohne Schale). Ich backe ihn im Ofen und püriere das Fruchtfleisch anschließend ganz fein. Das Püree wird dabei schön fest und nicht so wässrig wie aus dem Glas, oder gekocht. Das würde den Teig zu weich machen, bzw. kannst du in diesem Fall auch einfach etwas weniger Wasser hinzufügen.
Als Mehl nehme ich Weizenmehl Type 812 und etwas Roggenmehl Type 1150. Das Weizenmehl sorgt für Lockerheit, das Roggenmehl für eine rustikale Note. Die Kürbiskerne kommen erst nach der Autolyse in den Teig.
So gelingt das Kürbis-Sauerteigbrot: meine Tipps
Vorabend: Frische dein Anstellgut am Abend vorher auf, dann ist der Sauerteig am Morgen bereit und du kannst ganz entspannt loslegen.
Autolyse: Am nächsten Morgen verknete ich zuerst nur Sauerteig, Mehle, Kürbispüree und Wasser ganz kurz und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. Das sorgt dafür, dass sich die Glutenstruktur in Ruhe entwickeln kann und der Teig schön elastisch wird. Erst danach kommen die in etwas Wasser aufgelöste Hefe, die Kürbiskerne und das Salz dazu. So kann das Mehl gut quellen, und der Teig wird geschmeidiger.
Dehnen und Falten: Während der Stockgare dehne und falte ich den Teig anfangs zwei- bis dreimal. Der Teig ist durch das Püree etwas weicher und klebt gern. Arbeite deshalb lieber mit nassen Händen. Beim Dehnen und Falten (Stretch and Fold) greifst du mit der Hand unter eine Seite des Teigs, ziehst ihn vorsichtig nach oben in die Länge und klappst sie anschließend über die Mitte des restlichen Teigs zurück. Diesen Vorgang wiederholst du von allen vier Seiten, indem du die Schüssel schrittweise um 90 Grad drehst.
Stückgare und Backen: Nach dem Formen darf das Kürbis-Sauerteigbrot zwei Stunden in einem Gärkörbchen* (Werbung) ruhen. Gebacken wird auf dem Backstahl mit Schwaden bei 250 °C. Beim Schwaden kommt Dampf in den Ofen. Dafür erhitze ich ein tiefes Backblech auf der untersten Schiene mit und beim Brot in den Ofen schieben, gieße ich eine Tasse warmes Wasser auf das Blech, die Ofentüre wird anschließend sofort geschlossen. Nach zehn Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot fertig. Mach am besten die Klopfprobe: Klingt der Boden hohl, ist das Brot durch.
Auskühlen lassen: Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig ausgekühlt ist. Dann hat die Krume ihre perfekte Konsistenz. Und ja ich weiß, das fällt oft sehr schwer.
Wie schmeckt Kürbisbrot am besten?
Frisch angeschnitten mit Butter und einer Prise Salz ist mein Kürbis-Sauerteigbrot schon ein Genuss. Es passt aber auch zu würzigem Käse, herzhaften Aufstrichen oder einer cremigen Kürbissuppe. Wer es süßlicher mag, probiert es mit Frischkäse und einem Klecks Marmelade. Noch mehr herzhafte Brotideen findest du bei meinem mediterranen Sauerteigbrot und meinem Kefir-Zucchini-Brot. Oder du stöberst sich durch meine 5 besten Sauerteig-Brote.
Aufbewahren und einfrieren
In einem Brotkasten oder Leinentuch bleibt das Brot mehrere Tage frisch, denn das Püree hält die Krume saftig. Am besten schneidest du das Brot in Scheiben und friert es ein, dann kannst du einzelne Scheiben direkt im Toaster auftauen.
Häufige Fragen zum Kürbis-Sauerteigbrot
Welchen Kürbis nehme ich für Kürbisbrot?
Hokkaido ist mein Favorit, da er sich dank essbarer, weicher Schale am unkompliziertesten verarbeiten lässt. Butternut oder Muskatkürbis gehen ebenfalls.
Kann ich Kürbispüree aus dem Glas verwenden?
Ja, aber es ist meist deutlich feuchter. Damit dein Teig nicht zu weich wird, solltest die Flüssigkeit im Rezept anpassen. Gib am Anfang einfach etwas weniger Wasser dazu und steigere dich je nach Bedarf.
Geht das Brot auch ohne Hefe?
Grundsätzlich ja, der Teig braucht dann aber deutlich länger. Ich nehme bewusst eine kleine Menge Hefe zur Unterstützung.
Kann ich das Kürbis-Sauerteigbrot ohne Backstahl backen?
Ja, im Gusseisentopf oder auf einem vorgeheizten Backblech gelingt es ebenfalls. Wichtig sind die Anfangshitze und der Dampf.
Der World Bread Day
Jedes Jahr lädt Zorra vom Blog kochtopf.me Foodblogger:innen aus der ganzen Welt ein, zum World Bread Day ein passendes Rezept zu veröffentlichen. Das macht sie übrigen schon zum 21. Mal. Ende Oktober kommt dann eine Zusammenfassung bei Zorra online, in der alle eingereichten Brotrezepte zu finden sind. Das stöbern lohnt sich, man entdeckt so viele tolle Brotrezepte! Ich bin schon ein paar Jahre dabei, und diesmal sollte es wieder mal ein Brot sein, das den Herbst einfängt.
Hier meine World Bread Day Rezepte der letzten Jahre:
- 2025: Mediterranes Sauerteigbrot
- 2024: No Knead Mischbrot mit Sauerteig
- 2023: Weltmeisterbrot mit Sauerteig
- 2022: Herzhaftes Apfelbrot mit Mandeln
- 2021: Sonnenblumen Leinsamen Kruste
- 2020: Kürbisbrot mit Sauerteig
Magst du Kürbis im Brotteig auch so gerne? Schreib es mir gern in die Kommentare!
Kürbis-Sauerteigbrot mit Kürbiskernen – Herbstliches Sauerteigbrot
Zutaten
Kochutensilien
*Werbung/Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
Zubereitung
- Anstellgut mit Wasser vermischen und anschließend das Mehl unterrühren.5 g Anstellgut Weizensauerteig, 50 g Wasser Handwarm, 50 g Weizenmehl Typ 812
- Über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Den Sauerteig zusammen mit dem Kürbispüree, Wasser und Mehlen in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und kurz, aber kräftig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.Sauerteig, 350 g Kürbispüree, 100 g Wasser, 350 g Weizenmehl Typ 812, 150 g Roggenmehl Typ 1150
- Hefe und Salz im Wasser verrühren und zusammen mit den Kürbiskernen in die Schüssel geben. Für 5 Minuten auf langsamster Stufe kneten.5 g frische Hefe, 12 g Salz, 10 g Wasser, 90 g Kürbiskerne
- Anschließend 6-7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
- Teig in eine leicht geölte Teigbox geben und für insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einmal Dehnen und Falten (Wie das geht, habe ich oben im Beitrag beschrieben).
- Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte schön aufgehen.
- Rechtzeitig den Ofen mit einem Backstahl auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Dabei ein tiefes Blech (zum Schwaden) in die unterste Schiene des Ofens schieben und darüber ein Backrost mit dem Backstahl (oder Pizzastein).
- Das Brot auf den heißen Backstahl geben, ein kleines Glas warmes Wasser in das untere Blech kippen (vorsicht, heiß!) und den Ofen sofort schließen. Das Brot insgesamt für 45-50 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Temperatur auf 220°C zurückdrehen. Das Brot für 35-40 Minuten weiterbacken.
- Das Brot ist fertig, wenn sich das Klopfen auf den Brotboden hohl anhört. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
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3 comments
Danke für dieses Rezept! Das sieht so gut aus und es braucht einfach nur etwas Butter drauf und schon bin ich glücklich.
Danke liebe Susan, genau so geht’s mir auch… eine Scheibe frisches Brot, Butter und ich bin Glücklich 🙂
Hallo Bettina,
wie schön – Dein Kürbis-Sauerteigbrot sieht einfach herrlich aus!
Die leuchtend goldgelbe Krume fängt den Herbst perfekt ein und macht sofort Appetit.
Liebe Grüße,
Barbara