{Rezension} Sauerteig kann alles | Rezept für Bier-Rahmfladen Elsässer Art

23. Juli 2022

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Mein Koch- und Backbuchregal hat wieder Zuwachs bekommen. Als Sonja (sie schreibt auch den Blog Cookie & Co) mich gefragt hat, ob ich ihr neues Buch „Sauerteig kann alles“, erschienen im Christian Verlag vorstellen möchte, hab ich sofort zugesagt. Schon ihr erstes Brotbackbuch „For the Love of Bread“, das ich letztes Jahr bei ihr gewonnen habe, überzeugte mich voll und ganz. Also konnte Sonjas zweites Buch nur gut sein! 

Sauerteig ist ein etwas komplexeres Thema und funktioniert meist nicht von jetzt auf gleich. Sauerteig muss gehegt und gepflegt werden, was sich aber erstmal komplizierter anhört, als es ist. Seit Ende 2019 lebt mein selbst angesetzter Roggensauerteig bei mir und er verzeiht mir auch mal längere „Futterpausen“. Wie Roggensauerteig ganz einfach selbst angesetzt wird, hab ich euch schon mal HIER in einem ausführlichen Artikel zusammengefasst. 

Dank Sonja Bauers neuem Buch „Sauerteig kann alles“ lebt nun auch eine Lievito Madre bei mir. Das ist ein fester italienischer Weizensauerteig (oder wahlweise auch aus Dinkel). Ich habe ihn nach Anleitung aus dem Buch aus einem Teil meines Roggensauerteigs gezüchtet. Nach nur wenigen Tagen hatte ich so meine Lievito Madre und konnte sie sofort zum Backen verwenden.

Außer dieser Anleitung gibt es im Buch noch einige mehr, um unterschiedliche Sauerteige neu anzusetzen, oder umzuzüchten. Auch wie man Sauerteige für längere Zeiten ohne Fütterung vorbereitet, wird beschrieben. Das habe ich vor unserem Italien-Urlaub gleich mal mit meinem Roggensauerteig ausprobiert und es hat hervorragend geklappt. 

Die Rezepte in „Sauerteig kann alles“ sind so vielfältig wie, wie schon der Titel erahnen lässt. Sie reichen von herzhaft zu süß, bis hin zu Brote und Brötchen. 

Nach dem sehr interessanten Theorie-Teil geht es los mit den Rezepten, die in sechs Kategorien eingeteilt sind. Wie immer schreibe ich euch noch ein paar Rezeptbeispiele dazu.

Da bei der Sauerteigpflege immer wieder „Reste“ anfallen, gibt es hier viele Rezepte, um diese zu verwerten, statt zu entsorgen. Diese Rezepte erkennt man dank eines kleinen Symbols auf den Rezeptseiten gleich auf den ersten Blick.

Die Rezeptseiten an sich sind sehr übersichtlich gestaltet und beinhalten einen sehr praktischen Zeitstrahl, um sofort zu sehen, was wann gemacht werden muss (z.B. 16.00 Uhr Sauerteig ansetzen, 17.30 Autolyseteig mischen, 18.00 Uhr Hauptteig zubereiten, …). Das ist für mich persönlich sehr hilfreich, um schon beim Durchblättern zu sehen ob das Rezept gerade in meinen Tagesablauf passt, oder nicht.

Fazit: „Sauerteig kann alles – 60 kreative Rezepte mit Sauerteig“ ist für Sauerteig-Neulinge genauso geeignet, wie für Fortgeschrittene, die mit Sauerteig experimentieren und mal außergewöhnlichere Rezepte als Brot und Brötchen ausprobieren möchten. Alles in allem ein tolles, gelungenes Buch mit ausreichend informativem Theorieteil und vielfältigen Rezepten. 

Nachgemacht habe ich daraus schon die „Bier-Rahmfladen nach Elsässer Art“, „Auffrischbrot für Sauerteigreste“ und meinen Sauerteig so vorzubereiten, dass er während unserem Urlaub auch länger ohne Fütterung auskommt. Vorstellen werde ich euch das Rezept für die Rahmfladen. 

Diese Rahmfladen nach Elsässer Art werden mit (alkoholfreiem) Bier und Sauerteig hergestellt. Durch eine lange Reifezeit des Teiges entwickelt er ein richtig gutes Aroma. Die Fladen werden mit Schmand, Speck und Frühlingszwiebeln belegt und werden dann knusprig gebacken.

Rezept für Bier-Rahmfladen nach Elsässer Art

Zum Speichern und Drucken das Rezept HIER downloaden

Zutaten für 4 Stück

Für den Lievito Madre:

40 g Lievito-Madre-Anstellgut

20 g warmes Wasser (40°C)

40 g Weizenmehl Type 550

Für den Autolyseteig:

200 g alkoholfreises Hefeweißbier

120 g kühles Wasser

300 g Weizenmehl Type 550

140 g Weizenmehl Type 1050

Für den Hauptteig:

reifer Lievito Madre 

5 g Rübensirup

0,5 g Frischhefe (optional)

Autolyseteig

10 g Salz

außerdem:

neutrales Pflanzenöl für die Schüssel/Teigwanne

Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:

200 g Schmand

1/2 TL Salz

2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geriebene Muskatnuss

2 Frühlingszwiebeln

200 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt

Schnittlauchröllchen zum servieren (optional)

Das Lievito-Madre-Anstellgut mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Danach mit dem Mehl verkneten und bei 26-30°C abgedeckt 2-4 Stunden bis zur guten Verdopplung reifen lassen.

Die Zutaten kurz, aber gründlich mischen und abgedeckt 30-40 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den reifen Lievito Madre, Rübensirup und optional die Frischhefe zum Autolyseteig geben. Die Mischung mit einer Küchen-/ Knetmaschine mit geringer Stufe 8-10 Minuten kneten. Dann das Salz hinzufügen und den Teig mit höherer Stufe 3-5 Minuten auskneten.

Teiggewicht: ca. 870 g

Teigtemperatur nach dem Kneten: ca. 24-26°C

Stockgare und Ballengare

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen, dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

Anschließend den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Teile mit je etwa 215-220 g teilen und diese jeweils rund wirken. Die Teiglinge in eine geölte Teigwanne geben oder jeden Teigling in eine runde und leicht eingeölte Schüssel setzen. Abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8°C 36-48 Stunden reifen lassen. 

Formen und Stückgare

Die Teiglinge auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu länglichen Fladen vorformen und jeweils zwei Teigfladen auf einen Bogen Backpapier oder Dauerbackfolie legen. Die Teigfladen abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Danach vorsichtig zu länglichen Fladen von 20-25 cm Länge ausziehen.

Belag

Den Schmand mit dem Salz, Pfeffer und der Muskatnuss mischen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Schmandmasse auf die Teigfladen streichen, dabei einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. Anschließend den Räucherspeck und danach die Frühlingszwiebeln über dem Schmand verteilen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig vor dem Einschießen auf 250-280°C Ober-/ Unterhitze vorheizen (je heißer, desto besser).

Die belegten Fladen einschießen und im zweiten Einschub von oben je nach Temperatur etwa 6-10 Minuten mit Sichtkontakt backen. Anschließend sofort – nach Belieben mit Schnittlauch bestreut – servieren. 

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4 Antworten zu “{Rezension} Sauerteig kann alles | Rezept für Bier-Rahmfladen Elsässer Art”

  1. Frau Bissel sagt:

    Köstlicher Rahmfladen, das macht mich sehr hungrig;)

  2. Barbara sagt:

    Hallo Bettina,
    danke für die ausführliche Beschreibung! Sauerteig finde ich ja sehr spannend und bin immer wieder begeistert, was man damit alles anstellen kann – nicht nur Brot!
    Bisher habe ich es noch nicht geschafft, einen zu halten, wobei die Zeiten, als ich ständig beruflich auf Achse war und es daher schlecht ging, eigentlich vorbei sind bzw. weniger extrem. Mal sehen, vielleicht raffe ich mich doch auf. Dann besorge ich mir auf jeden Fall dieses Buch – nur auf Brot habe ich nämlich keine Lust. Der Fladen klingt schon mal klasse!
    Liebe Grüße
    Barbara

    • Bettina von homemade and baked sagt:

      Liebe Barbara,
      ich habe mich auch lange vor dem Thema Sauerteig gedrückt… Mittlerweile lebt er seit fast 3 Jahren bei mir und würde schon oft vernachlässigt 🤭 also ganz so eingespannt ist man damit nicht.
      Und wenn du auch andere Sachen wie Brot damit anstellen willst, kann ich dir das Buch nur empfehlen 😊
      Liebe Grüße, Bettina

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