{Rezept} Saatenmischbrot mit Sauerteig | Topfbrot


Könnt ihr euch noch an die Leinsaat-Ecken vom Synchronbacken im Januar erinnern? Ich war so begeistert vom Rezept mit den Leinsamen, dass ich es nun etwas umgewandelt habe. Oder besser gesagt, ich habe es für mich etwas optimiert, da ich Brote mit Sauerteig bevorzuge. Was nicht heißt, dass die Leinsaat-Ecken ohne Sauerteig nicht richtig lecker schmecken und eine tolle Frischhaltung haben...




Im Endeffekt habe ich so viel am Rezept geändert, dass es ein komplett neues Brot wurde. Zusätzlich zum Poolish kommt ein Sauerteig. Als Saaten habe ich Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen genommen, die beliebig ausgetauscht oder auch ergänzt werden können. Insgesamt sollten sie jedoch 75 g ergeben. Außerdem habe ich hier relativ viel Mehlsorten benutzt, um hier ein paar Reste aufzubrauchen. 




Die Saaten kommen als Brühstück in den Teig, was das Brot zusätzlich zum Poolish und Sauerteig schön saftig macht und lange frisch hält. Im großen und ganzen finde ich das Saatenmischbrot durch den kernigen Geschmack ideal zur herzhaften Brotzeit. Ich esse es aber auch als Honig- oder Marmeladenbrot. Oder einfach pur mit Butter!





Rezept für ein Saatenmischbrot mit Sauerteig


Zutaten für 1 mittleren Laib Brot

Für den Poolish:
  • 0,5 g frische Hefe
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550

Für den Sauerteig: 
  • 15 g Anstellgut (Roggen)
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenvollkornmehl

Für das Brühstück:
  • 15 g Mohn
  • 20 g Sesam
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 15 g Leinsamen
  • 100 g kochendes Wasser

Für den Hauptteig:
  • Poolish
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 70 g Weizenmehl 550
  • 50 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser
  • 12 g Salz


Für den Poolish die Hefe mit dem Wasser verquirlen und anschließend das Mehl gut unterrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 - 15 Stunden stehen lassen.

Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen und anschließend das Mehl gut unterrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 - 15 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück die Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Brühstück wird entweder etwa 2 Stunden vor der Zubereitung des Brotes gemacht, oder mit Poolish und Sauerteig und dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt.

Für den Hauptteig die Hefe und das Wasser in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben, einige Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und dann etwa 10 Minuten auf 2.-3. Stufe kneten. Der Teig sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Der Teig ist aber insgesamt eher weich und leicht klebrig. 

Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, falten und anschließend rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Ofen in der Zwischenzeit mit einem Gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C Umluft vorheizen.

Nach der Gare das Brot in den heißen Topf kippen, kreuzweise einschneiden und sofort den Deckel aufsetzen. In den Ofen schieben und für etwa 50 Minuten backen. Ist das Brot dann noch zu hell, 5-10 Minuten ohne Deckel weiterbacken.

Nach dem Backen das Brot aus dem Topf kippen und auf einem Gitter abkühlen lassen.


Hinweis: Da die Mehle je nach Sorte und Mühle manchmal unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, empfehle ich am Anfang etwas Wasser zurückzuhalten und dieses dann bei Bedarf später hinzuzufügen. 
Erfahrungsgemäß backt jeder Ofen etwas anders, daher kann die Backzeit auch variieren. Das Brot ist fertig gebacken, wenn man auf die Unterseite klopft und sich dies hohl anhört. 




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