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Italienisches Landbrot mit Lievito Madre aus „Mann backt mediterranes Brot“

by Bettina von homemade-baked

Werbung/Rezension*

Heute habe ich ein Rezept für ein Italienisches Landbrot im Gepäck. Es stammt aus dem Buch „Mann backt mediterranes Brot“ von Marian Moschen. Das Landbrot ist ein rustikales und einfaches Mischbrot, das in seiner Machart und Rezeptur so alltagstauglich wie möglich sein soll. Es wird ohne Hefe, nur mit Lievito Madre gebacken, was ihm ein angenehm mildes Aroma verleiht.

Mann backt mediterranes Brot

Kommen wir zuerst zum Brotbackbuch „Mann backt mediterranes Brot“. Der Autor Marian Moschen hat bereits sieben Bücher herausgebracht. Drei davon durfte ich hier auch schon vorstellen (Mann backt Torten, Mann backt Brot und Mann backt Heimat).
Darüber hinaus betreibt Marian seinen gleichnamigen Foodblog Mann backt. Dort ein bisschen zu stöbern kann ich von Herzen empfehlen, du findest viele tolle Rezepte zum nachbacken.

Einleitung

Die Idee zum Buch „Mann backt mediterranes Brot“ hatte Marian in einem Familienurlaub in Italien. Kaum wieder zu Hause probierte er sich an Rezepten der unterschiedlichsten Brotkreationen, die er dort kennen lernen durfte. Anders als bei vielen unserer regionalen Brote beschränken sich mediterrane Brote auf ein Minimum von Zutaten. Das kann ich bei meinem Testrezept für italienisches Landbrot auf jeden Fall bestätigen.

Inhalt

Der Inhalt des Buches ist in fünf Kapitel aufgeteilt. Im ersten Kapitel lernt man die Grundlagen kennen. Es geht um Mehle, Werkzeuge und Utensilien, die man zum Brot backen braucht. Außerdem wie man die Teige richtig knetet, bearbeitet und formt und was man über Hefe wissen sollte.

Ist der Theorieteil geschafft, geht es in den folgenden vier Kapiteln um die Rezepte. Ich habe jeweils drei Beispiele angehängt:

  • Mediterrane Brote mit Hefe | Panini al latte, Fougasse, Pane ai pinoli
  • Mediterrane Brote mit Sauerteig | Pane ai semi misti, Pinsa romana, Pain du Soleil
    In diesem Kapitel erfährst du auch, wie Sauerteig angesetzt, aktiviert und triebstark gemacht wird, wie du ihn umzüchtest und lagerst.
  • Brote mit Lievito Madre | Pane Pugliese, Pane integrale, Toskana-Brot
    Hier findet sich auch das Rezept für ein Italienisches Landbrot. Außerdem wird hier noch Lievito Madre beschrieben, wie du diesen besonderen Sauerteig züchtest, oder einen bestehenden Sauerteig umzüchten kannst.
  • Mediterrane Genussbrote | Französische Couronne, Pane alla ricotta, Mediterranes Fladenbrot

Aufbau der Rezepte

Jedes Rezept enthält eine kurze Einleitung, in der das Brot beschrieben wird und wozu man es am besten isst. Eines der wichtigsten Dinge, die für mich in keinem Koch- oder Backbuch fehlen drüfen sind schöne, ansprechende Bilder zu jedem Rezept. Die findet man in diesem Buch genug. Jedes Rezept verfügt über mindestens ein wunderschönes Bild, auf dem das Brot im Vordergrund steht und gleich die Lust aufs Nachmachen weckt.

Ansonsten sind die Rezepte sehr übersichtlich gestaltet. Es gibt Infos bezüglich der Teigmenge und Zubereitungszeiten. Die einzelnen Arbeitsschritte sind gut verständlich beschrieben, so dass das Nachbacken einfach von der Hand geht.

In „Mann backt mediterrane Brote“ finden sich nicht nur italienische Brote, sondern auch andere Brotspezialitäten der mediterranen Backstube, wie französische Baguette, Couronne oder luftig lockere Sandwichbrote.

Schon alleine beim Durchblättern dieses Buches fühlt man sich gleich in den Süden versetzt. Neben der vielen leckeren mediterranen Brotkreationen findet man zwischendurch auch Bilder von Marian mit seiner Familie in italienischen Gassen, was das gesamte Buch noch persönlicher macht.

Eine wichtige Anmerkung zum Schluss: Die Mehltypen werden in Deutschland und Österreich anders bezeichnet. Da es sich hier um ein österreichisches Buch handelt, könnte die Typenbezeichnung vielleicht für etwas Verwirrung sorgen. In den Rezepten ist die Österreichische Bezeichnung angegeben, aber gleich vorne im Buch unter dem Kapitel „Mehlsorten und Mehltypen“ gibt es Tabellen mit der österreichischen, deutschen und für Weizenmehl auch einer französische Bezeichnung. So kann nichts mehr schief gehen.

Wie wird ein italienisches Landbrot gemacht?

Für ein italienisches Landbrot brauchst du nur wenige Zutaten. Es ist ein etwas rustikaleres Mischbrot, das in seiner Machart und Rezeptur so alltagstauglich wie möglich sein soll.

Du brauchst dafür Wasser, Weizenmehl Type 550, Roggenmehl 1150, Dinkelvollkornmehl, 400 g aktive Lievito Madre, Salz und Honig. Die Zutatenliste für italienisches Landbrot ist also sehr überschaubar. Wichtig ist eine aktive Lievito Madre, da diesem Brot keine Hefe als Triebmittel zugesetzt wird.

Italienisches Landbrot

Ein etwas rustikales Mischbrot, das in seiner Machart und Rezeptur alltagstauglich ist. Es wird mit Lievito Madre gebacken. Aus dem Buch "Mann backt mediterranes Brot" von Marian Moschen
5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gär- und Backzeit 4 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 5 Stunden
Gericht Brot & Brötchen
Küche Italienisch
Portionen 1 Brot

Kochutensilien

  • 1 Gusseisernen Topf mit Deckel 24 cm Durchmesser

Zutaten
  

  • 425 g kaltes Wasser
  • 300 g Weizenmehl Type 700 (Deutsch: Type 550)
  • 200 g Roggenmehl Type 960 (Deutsch Type 1150)
  • 60 g Dinkelvollkornmehl
  • 400 g aktive Lievito Madre
  • 15 g Salz
  • 10 g Honig
  • optional: 20 – 30 g Wasser extra

Anleitungen
 

  • Wasser und Mehle in eine Schüssel geben und gut vermengen, für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)
  • Nach der Autolyse den Lievito Madre, das Salz und den Honig dazugeben und alles für 8 Minuten langsam kneten. Anschließend so lange etwas schneller kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst.
  • Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und dort für 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit ein- bis zweimal dehnen und falten.
  • Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Diesen abdecken, damit der Teigling nicht austrocknet.
  • Den Teig so lange reifen lassen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat.
    Hinweis: Das dauert mit Lievito Madre oft relativ lange: 2-3 Stunden, je nach Raumtemperatur
  • Nun den Backofen inkl. Gusseisentopf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot für 10 Minuten (inkl. Deckel) anbacken. Anschließend Temperatur auf 220°C weitere 30 Minuten kräftig ausbacken. Falls das Brot noch zu hell ist, noch kurz ohne Deckel weiterbacken.
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